滬式熏魚

熏魚起源於江南一帶,上海人偏好以新鮮草魚製作熏魚。雖名為熏,卻是油炸而成,熱食、冷吃、下酒都合適。這道料理不適合使用油脂太豐富的魚,可用鯧魚、鯉魚取代。如果偏好濃郁口味,可把草魚塊泡在醬汁裡浸泡約2小時,能讓成品更為飽滿多汁。

食譜出處:巩玥文化 【濃油赤醬上海菜-老味道新饗受60道】
  • 4人份
  • 20-25分鐘分鐘
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Preparation

準備食材及配料

Spices

加點調味,
成就料理美味

  • 鮮磨白胡椒

    小磨坊高品質白胡椒粒,特別精選篩出,顆粒完整,香味濃郁,高級食材最佳絕配。

  • 香純五香粉

    具豐富肉桂清香甘甜與小茴香芳香味,香味濃郁、香甜適中,適用於炒菜、醃肉、燒烤及滷味等紅肉料理,可達到去腥、增香之作用。

  • 濃香五香粉

    小磨坊濃香五香粉具有肉桂的甘甜與小茴香的芬香,適用於醃肉、燒烤及滷味等肉類料理。

  • 精選月桂葉

    小磨坊特別選用機械與人工半手選進口土耳其月桂葉,經天然日曬而成,味道比一般市售產品較濃郁,適用於魚類蒸煮。

  • 精選八角粒

    小磨坊特別進口高品質大紅八角粒,整顆大而完整,未經硫磺煙燻,風味濃郁,是中式料理中常用的香辛料。

  • 八角粒

    小磨坊特別進口大陸高品質八角粒,顆粒大而完整,未經硫磺煙燻,烹煮時味道濃郁溫和,無酸味產生,是中式料理中常用的香辛料。適用於中式烹飪調理,尤其用於鴨肉及豬肉佳餚之去腥,或醃漬肉製品及滷味時添加,可使料理風味更佳。

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Step by step

跟著步驟一起做料理

  • STEP01

    把蔥洗淨切段。

  • STEP02

    洗淨並用擦手紙擦乾草魚水分,切成約麻將大小的塊狀。倒入鮮磨白胡椒醃製。

  • STEP03

    取一空鍋,用油爆香蔥與薑片。

  • STEP04

    依序放入醬油、白醋、米酒、糖、八角粒、桂皮、月桂葉、水煮至醬汁濃稠,再添加老抽增色,接著下鮮味露。以中火煮開,再轉小火煮。稍微收汁至濃稠狀後關火,冷卻備用。

  • STEP05

    起一油鍋,以大火約220°C油溫,將草魚沿鍋邊滑下去酥炸約1分鐘,直到外表結痂,取出瀝油。

  • STEP06

    將黏在一起的魚塊輕輕分開。以中小火約200°C油溫二次酥炸草魚塊,外表有點酥脆即可撈起。

  • STEP07

    將炸好的草魚塊放入醬汁裡,並撒入五香粉浸泡約30秒,以保持酥脆的口感。撈出酥炸好的草魚塊,放入盤子即可。

  • STEP08

    因為魚的水分容易流失,所以只在下鍋前用白胡椒抓勻,才能保持魚肉的軟嫩。

  • STEP09

    第一次炸草魚時,如果魚肉黏在一起不用理會,之後再分開即可。

  • STEP10

    酥炸草魚時不宜經常翻動,以免弄碎魚塊。

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