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滬式熏魚

熏魚起源於江南一帶,上海人偏好以新鮮草魚製作熏魚。雖名為熏,卻是油炸而成,熱食、冷吃、下酒都合適。這道料理不適合使用油脂太豐富的魚,可用鯧魚、鯉魚取代。如果偏好濃郁口味,可把草魚塊泡在醬汁裡浸泡約2小時,能讓成品更為飽滿多汁。

食譜出處:巩玥文化 【濃油赤醬上海菜-老味道新饗受60道】
  • 4人份
  • 20-25分鐘分鐘
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Preparation

準備食材及配料

食材
小磨坊精選調味
調味料
Step by step

跟著步驟一起做料理

  • STEP01

    把蔥洗淨切段。

  • STEP02

    洗淨並用擦手紙擦乾草魚水分,切成約麻將大小的塊狀。倒入鮮磨白胡椒醃製。

  • STEP03

    取一空鍋,用油爆香蔥與薑片。

  • STEP04

    依序放入醬油、白醋、米酒、糖、八角粒、桂皮、月桂葉、水煮至醬汁濃稠,再添加老抽增色,接著下鮮味露。以中火煮開,再轉小火煮。稍微收汁至濃稠狀後關火,冷卻備用。

  • STEP05

    起一油鍋,以大火約220°C油溫,將草魚沿鍋邊滑下去酥炸約1分鐘,直到外表結痂,取出瀝油。

  • STEP06

    將黏在一起的魚塊輕輕分開。以中小火約200°C油溫二次酥炸草魚塊,外表有點酥脆即可撈起。

  • STEP07

    將炸好的草魚塊放入醬汁裡,並撒入五香粉浸泡約30秒,以保持酥脆的口感。撈出酥炸好的草魚塊,放入盤子即可。

  • STEP08

    因為魚的水分容易流失,所以只在下鍋前用白胡椒抓勻,才能保持魚肉的軟嫩。

  • STEP09

    第一次炸草魚時,如果魚肉黏在一起不用理會,之後再分開即可。

  • STEP10

    酥炸草魚時不宜經常翻動,以免弄碎魚塊。

Spices

加點調味,
食譜應用調味料

  • 香純五香粉

    台灣料理傳統風味,具豐富肉桂甘甜清香與小茴香芳香味,適用於滷肉、紅燒、醃漬等紅肉料理,可達到去腥增香之作用

  • 精選月桂葉

    小磨坊特別選用機械與人工半手選進口土耳其月桂葉,經天然日曬而成,味道比一般市售產品較濃郁,適用於魚類蒸煮。

  • 精選八角粒

    小磨坊特別進口高品質大紅八角粒,整顆大而完整,未經硫磺煙燻,風味濃郁,是中式料理中常用的香辛料。

  • 濃香五香粉

    小磨坊濃香五香粉具有肉桂的甘甜與小茴香的芬香,適用於醃肉、燒烤及滷味等肉類料理。

  • 鮮磨白胡椒

    小磨坊高品質白胡椒粒,特別精選篩出,顆粒完整,香味濃郁,高級食材最佳絕配。

  • 八角粒

    小磨坊特別進口大陸高品質八角粒,顆粒大而完整,未經硫磺煙燻,烹煮時味道濃郁溫和,無酸味產生,是中式料理中常用的香辛料。適用於中式烹飪調理,尤其用於鴨肉及豬肉佳餚之去腥,或醃漬肉製品及滷味時添加,可使料理風味更佳。

更多產品
More Recipes

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    檸檬椒鹽鹹酸風味適合與海鮮搭配,有解膩去腥之效,因此用它做為蝦餅的調味,不僅能去腥提味,還有一股清新的檸檬香氣;以蔥風味油拌麵包粉,使麵包粉吸附油脂,加熱後更能釋放蔥香風味,整體風味更富層次感,入口前,還能聞到一股淡淡的紅蔥香。


    食譜出處:Panasonic廚藝生活體驗館 符聖憶老師
  • 喜慶餘(魚)年-山葵樹子蒸石斑

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    小磨坊蔥風味油挑選顆粒飽滿、風味嗆辣的紅蔥酵素分解而成,保留紅蔥濃郁風味,淋一點在剛出爐的石斑上,藉由熱度釋放濃厚紅蔥風味,為石斑增添香氣,入口不僅僅有醬味,還能聞到一股紅蔥香。


    食譜出處:Panasonic廚藝生活體驗館 符聖憶老師
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    用電鍋料理最怕香氣不足,因此菜飯起鍋前,淋一點蒜風味油,補足菜飯香氣,利用油脂作為飯與配料的潤滑劑,使口感更融洽、滑順,蒜香胡椒鹽則能作為補強風味,不僅香氣有蒜香,入口也要有蒜味、胡椒的微辣,味菜飯提供更有層次的味覺堆疊。


    食譜出處:Panasonic廚藝生活體驗館 符聖憶老師
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    將肉桂粉加入豆漿中一起攪打,可藉由肉桂香氣覆蓋黃豆豆味,且肉桂與核桃是相當合適的食材,一同加熱能補足核桃油脂香氣的厚度。

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  • 檸檬酸甜酪梨鮭魚

    採用生食級鮭魚,搭配各式酸甜、脆口的蔬果,以泰式甜辣醬調味,甜辣中帶點酸,作為蔬果與鮭魚的調和劑;再加一點蒜風味油,增加一股熟蒜香氣,讓口感更加滑潤。
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    不同於平常的白菜豬肉鍋,添加孜然原粒讓湯頭清爽甘甜,有草原的獨特風味,梅花肉片與大白菜讓風味更加鮮甜,最適合冷冷冬天喝上一碗暖身,幸福感加倍
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