
台灣是炸物天堂,台灣人對炸雞的喜愛程度更是激進瘋狂,為了吸引消費者的注意,如何在市場中做出差異化、帶動回購率、研發出讓人吮指回香的味道,是每個經營者與廚師都要面對的考驗。
根據Daily View網路溫度計指出,台灣人吃炸雞最重視的前三名,分別是:
- NO.1:CP值
新鮮、美味、大塊、酥脆、經濟實惠,是消費者評估是否符合價位與續購動機的因素 - NO.2:等待時間
雖然等待和排隊都是人氣象徵,但名不符實就很容易變成一次店 - NO.3:沾粉或口味
獨特的口感或口味絕對是炸雞畫龍點睛的重要一步,也是一再回味的關鍵
這次,我們整理4項大廚不藏私的炸物雞密,分別是「雞肉部位與應用」、「食材醃漬與調味」、「常見炸物手法」、「創意炸物口味」,提供給準備入門、正在開發菜單,或是想要求新求變的廚師們參考。
雞肉部位與應用
市售炸雞比較常見的部位有4種,分別是雞腿、雞胸肉、雞翅、雞軟骨。

雞腿
腿部肉質肉多、Q彈、鮮嫩多汁,泛指棒棒腿加骨腿的部位,通常這個部位會做成美式炸雞;但日式炸雞會使用去骨雞腿。
雞胸肉
雞排取用部位,通常炸之前都會先醃過,所以吃起來口感比較嫩、有Q度;醃漬能鎖住雞胸肉的水份,保持鮮嫩多汁,炸起來不乾柴。
雞翅
雞翅分二節翅跟三節翅2種,2者差別在口感。二節翅皮薄、多汁、肉較少;三節翅,即二節翅加翅小腿的部位,因為連結雞胸肉部位活動力較強,所以口感緊實、肉多。
雞軟骨
雞軟骨位於兩側雞胸的正中間位置,中間有一塊硬骨頭,那個部位正是雞軟骨,通常吃起來會有卡哩卡哩的脆感。
食材醃漬與調味
食材醃漬與否會影響口感或風味展現,但並非每一種食材均需醃漬,有些僅需透過後灑給予調味即可。

肉類
基本上常見的4種肉類牛、豬、雞、羊,因本身沒有調味,但仍有它自身風味,因此建議使用小磨坊本身具有香辛料成份的肉類醃漬粉去腥、提味。
海鮮類
海鮮本身去有一點海水的鹹味,像是蚵仔、墨魚、蝦子等,如果賦予太多味道,反而會喪失原本的風味,但建議可以添加一點帶酸的白葡萄酒,烹調的過程會帶出海鮮自然的甜味。
如果食材夠新鮮,基本上給予鹽及胡椒調味;或是使用香草類的香草壓制腥味,像是小磨坊的普羅旺斯香草、迷迭香、百里香等。
蔬菜類
蔬菜基本上不會調味,僅在炸完後沾取醬汁或是灑調味料。但在日式料理中,常被應用於野菜天婦羅餅,於調製蔬菜粉漿的過程中帶入調味,炸蔬菜時務必將水份擦乾,避免油爆現象。
常見炸物手法
台灣常吃的台式、日式、美式炸雞,影響其口感的關鍵因素在炸法與炸粉,台式常沾地瓜粉炸;日式則是使用粉漿式炸法或是天婦羅炸法;美式常見的咔啦雞脆皮便是脆皮鱗片炸法。但除了這3種,還有2種歐式餐廳常用的炸物手法,不一定適用於炸雞,但用於海鮮類是非常棒的口感呈現,分別是英式的手工啤酒炸法和義式的蛋白掛霜炸法。
