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小磨坊嚴選香料,讓廚房成為您的遊戲場

『辣』是一種極端、刺激的感受,帶給人強烈衝擊;吃辣使人感到興奮、痛快,味覺變得敏感,更能感受食物的美味。

一辣百味生–麻辣料理的『當紅主角』 | 關鍵食刻 #1

『辣』是一種極端、刺激的感受,帶給人強烈衝擊;吃辣使人感到興奮、痛快,味覺變得敏感,更能感受食物的美味。
過去幾年,麻辣料理像是餐飲界的新寵兒般備受關注,甚至養出一群黏著度高的客群。火辣辣商機更帶動延伸產品的群雄崛起,除了麵食、鍋物、川菜,連零食也加入搶佔市場;品牌推出聯名款更是常見的操作模式,每每一推出,便能有驚人的銷售量或話題討論度,好像產品中沒有放入麻辣,就是跟不上潮流。
『辣椒』是麻辣料理中不可或缺的主角,想要做出令人回味無窮的麻辣料理,關鍵之一就在原料好壞,不同品種的辣椒會構成不同的味型。透過繁複的料理過程、調味的講究以及各式香辛料的搭配,做出豐富性高、具有層次變化的風味,也是消費者愛不釋口的原因。
這次我們邀請兩位專家分享麻辣口味中的經典代表:『川菜』與『麻辣鍋』,聽聽專業他們都是如何選擇他們的『當 紅 主 角』。


麻辣經典 川菜料理

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川菜講究一菜一格一味一型,是壁壘分明的菜系;像是宮保的味型,一定要用乾辣椒,因為乾辣椒跟新鮮辣椒的香氣完全不同,著重呈現川菜中的糊辣荔枝味。

『糊辣荔枝味』小貼士

乾辣椒段與花椒粒一同下熱油鍋炒,在炒糊的臨界點所散發出的糊辣香,再加入糖與醋調出清爽酸甜荔枝味而聞名。

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宮保雞丁文字食譜這邊看


百味合一的麻辣底料

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麻辣鍋的風味在口腔中是比較刺激的,著重麻、辣、鹹、香以及中藥香氣的層次堆疊呈現;炒底料時,除了基本的蔥、薑、蒜,最重要的是辣椒、花椒、豆瓣三者的選擇與搭配,再添加八角、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、當歸溫潤風味,且麻辣鍋屬性燥熱、上火,所以有的師傅會添加涼草、排草平衡屬性。

『麻辣鍋』小貼士

偏麻風味:可加入用花椒煉的花椒油,使風味、香氣更渾厚、飽滿。

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偏辣風味:著重辣椒的辣度及豆瓣醬的比例。

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麻辣鍋底料食譜這邊看

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