做出口味差異化必收 超涮嘴炸物全攻略 | 關鍵食刻 #3

台灣是炸物天堂，台灣人對炸雞的喜愛程度更是激進瘋狂，為了吸引消費者的注意，如何在市場中做出差異化、帶動回購率、研發出讓人吮指回香的味道，是每個經營者與廚師都要面對的考驗。

根據Daily View網路溫度計指出，台灣人吃炸雞最重視的前三名，分別是：

• NO.1：CP值
  新鮮、美味、大塊、酥脆、經濟實惠，是消費者評估是否符合價位與續購動機的因素
• NO.2：等待時間
  雖然等待和排隊都是人氣象徵，但名不符實就很容易變成一次店
• NO.3：沾粉或口味
  獨特的口感或口味絕對是炸雞畫龍點睛的重要一步，也是一再回味的關鍵

這次，我們整理4項大廚不藏私的炸物雞密，分別是「雞肉部位與應用」、「食材醃漬與調味」、「常見炸物手法」、「創意炸物口味」，提供給準備入門、正在開發菜單，或是想要求新求變的廚師們參考。

雞肉部位與應用

市售炸雞比較常見的部位有4種，分別是雞腿、雞胸肉、雞翅、雞軟骨。

雞腿

腿部肉質肉多、Q彈、鮮嫩多汁，泛指棒棒腿加骨腿的部位，通常這個部位會做成美式炸雞；但日式炸雞會使用去骨雞腿。

雞胸肉

雞排取用部位，通常炸之前都會先醃過，所以吃起來口感比較嫩、有Q度；醃漬能鎖住雞胸肉的水份，保持鮮嫩多汁，炸起來不乾柴。

雞翅

雞翅分二節翅跟三節翅2種，2者差別在口感。二節翅皮薄、多汁、肉較少；三節翅，即二節翅加翅小腿的部位，因為連結雞胸肉部位活動力較強，所以口感緊實、肉多。

雞軟骨

雞軟骨位於兩側雞胸的正中間位置，中間有一塊硬骨頭，那個部位正是雞軟骨，通常吃起來會有卡哩卡哩的脆感。

食材醃漬與調味

食材醃漬與否會影響口感或風味展現，但並非每一種食材均需醃漬，有些僅需透過後灑給予調味即可。

肉類

基本上常見的4種肉類牛、豬、雞、羊，因本身沒有調味，但仍有它自身風味，因此建議使用小磨坊本身具有香辛料成份的肉類醃漬粉去腥、提味。

海鮮類

海鮮本身去有一點海水的鹹味，像是蚵仔、墨魚、蝦子等，如果賦予太多味道，反而會喪失原本的風味，但建議可以添加一點帶酸的白葡萄酒，烹調的過程會帶出海鮮自然的甜味。
如果食材夠新鮮，基本上給予鹽及胡椒調味；或是使用香草類的香草壓制腥味，像是小磨坊的普羅旺斯香草、迷迭香、百里香等。

蔬菜類

蔬菜基本上不會調味，僅在炸完後沾取醬汁或是灑調味料。但在日式料理中，常被應用於野菜天婦羅餅，於調製蔬菜粉漿的過程中帶入調味，炸蔬菜時務必將水份擦乾，避免油爆現象。

常見炸物手法

台灣常吃的台式、日式、美式炸雞，影響其口感的關鍵因素在炸法與炸粉，台式常沾地瓜粉炸；日式則是使用粉漿式炸法或是天婦羅炸法；美式常見的咔啦雞脆皮便是脆皮鱗片炸法。但除了這3種，還有2種歐式餐廳常用的炸物手法，不一定適用於炸雞，但用於海鮮類是非常棒的口感呈現，分別是英式的手工啤酒炸法和義式的蛋白掛霜炸法。

地瓜粉炸法

台式炸法，大部分以地瓜粉作為沾粉居多，重點在於食材本身一定要醃漬入味才能沾粉，且有點反潮後再回沾一次，較能鎖住肉汁，呈現顆粒口感、味道有層次；市面上很常看到由樹薯製成的木薯粉，味道相對沒地瓜粉來得香脆。

粉漿式炸法

很通用的炸法，最常見的便是日式料理炸物，粉漿中加入芝麻跟香料，炸起來皮薄、脆酥、香氣十足，且粉漿冰鎮後更脆口。主食材一定要醃漬，且因醃料中會有醬油、味醂，因此冰鎮後與粉漿拌勻，兩者才會緊密扒附。

天婦羅炸法

日式料理常用炸法，直接將粉加水和蛋製成粉漿，食材灑一點乾粉後，沾上粉漿完全包覆，炸完後可沾附醬汁一起食用。

脆皮鱗片炸法

最經典的便是咔啦炸雞，此類炸皮有立體、厚重的鱗片狀，食材沾附粉漿後再沾乾粉，透過乾濕重複的手法製造出漂亮的鱗片感，創造多汁、酥脆、咔滋的口感；表皮最外層吸附醬汁，中間酥脆，而裡面的肉質又能鎖住水份。

手工啤酒炸法

最經典的料理是英式炸魚，用啤酒取代水調製成粉漿，透過啤酒中的氣泡分子增加蓬鬆口感，因此炸起來外皮酥脆，但裡面魚肉仍保有水份、不乾柴。

蛋白掛霜炸法

義式常用炸法，將蛋白完全打發之後，用蛋白泡泡沾附食材，再沾杜蘭小麥粉，呈現薄脆口感，而且吃得到杜蘭小麥的顆粒感和香氣。

創意炸物口味

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小磨坊擁有多元的調味粉、辛香料、炸粉等商品，大家可以試著多方嘗試，拼湊出屬於自己店鋪的味道和口感。

本集感謝太鼓餐飲股份有限公司 謝一新主廚、謝一德主廚 分享炸物知識。