胡椒

Herbal
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蛋炒饭、肉羹汤端上来了,洒点白胡椒粉吧!炸盐酥鸡没有白胡椒粉怎么够香呢?外送到家的披萨也要来些粗粒黑胡椒…
胡椒啊!胡椒啊!你真是我们生活中不可或缺的香料伴侣!
  
世界上消耗最多的香料
胡椒是目前世上最重要的天然食品香料,也是香料中消耗最多、最为人喜爱的一种。其原产地在印度南方之马拉巴(Malabar)海岸一带,胡椒生长区域在海平面到海拔1500英呎之热带地区,印尼、印度、巴西、马来西亚、锡兰、泰国、新加坡等都有生产,巴西则是近年兴起的一个生产胡椒的新地区。
人类使用胡椒的历史很久,自三千年前印度人即开始用胡椒,不但将它做为食品调味用,同时也是东西方最早贸易物品之一,由于胡椒经济价值很高,中世纪甚至把胡椒当作钱币使用。

绿黑白红胡椒之分
胡椒果实未成熟时为绿色,成熟时变黄,最后则变为红色。胡椒颜色有黑、白、绿、红,常用为黑、白胡椒,其差异主要为果实成熟度不同所致。
胡椒含有挥发油,水茴香、淀粉、色素、蛋白质等成分,以黑胡椒、白胡椒来说,当果实未成熟时,如串串浅绿色的葡萄挂在枝干上,把这些未成熟的果实摘下烘干,果皮转为黑褐色,就变成了一般所谓的「黑胡椒」;若将成熟的果实泡浸在水里,等果皮软化除去后再烘干,即变成「白胡椒」。黑、白胡椒其实是来自同一种植物,差别只在于果实是否成熟及果皮去除与否,但药用价值则以白胡椒为佳。
绿胡椒是胡椒果实尚未成熟时就采下的,经过冷冻干燥保持绿颜色和较清新的风味,它的颗粒比黑胡椒轻,味道没有黑胡椒那么强烈。目前市面上的红胡椒是另一个品种,产自巴西及印度洋的法属留尼旺岛,上世纪80年代起才开始行销世界,带有微甜的辣味和果香。黑白红胡椒,目前以红胡椒最贵,依味道不同使用在各种料理中。四种胡椒可混合装罐,做为餐厅的装饰品,也可以磨碎了一起食用,让香辣味更具层次。

辛辣开胃,黑白胡椒的使用
黑胡椒口味较辛辣,有刺激性香气浓郁、油脂量高。白胡椒口味不似黑胡椒重,但亦有刺激性辣味。胡椒的使用形式有整粒(黑、白胡椒)、碎粒状(黑胡椒)及粉状(黑、白胡椒)等方式,颗粒大小随各地人之食用习惯而定。国人常见的白胡椒多为粉状,黑胡椒多为细粒状。胡椒的用途相当广泛,举凡虾、蟹、鱼、海鲜类、肉类、蔬菜等皆适用;整粒者,多用在肉类、汤类、鱼类及腌渍等食品上,粉状则多用在蛋类、沙拉、肉类、汤类、调味汁及蔬菜上面,胡椒也可与盐巴或其他香辛料结合成综合调味料。

《部分资料提供:中兴大学食品科学系 蒋慎思老师》
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