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【玩轉香料2】廚房常用香料種類介紹 – 通用、台式料理香料運用

了解不同香料種類後,接下來就讓我們來看看香料可以怎麼運用。
由於香料種類真的太多,我們就先用最常見的香料分類法來跟大家簡單說明香料的使用方式,跟如何將香料運用到食譜上。

通用香料種類

這類香料可以廣泛運用在所有類型的料理中而且不顯突兀,如:胡椒、辣椒。
除了用途廣之外,種類多也是他們受歡迎的重要原因,先不說光同一株胡椒樹就可以透過不同製程產出黑、白、綠、紅四種胡椒。

不過這實在有點太沉重了,筆者覺得使用香料是一件很從心的事,想怎麼用就怎麼用,不需要太文青,只要味道與食材搭配後不會變暗黑料理就很OK。

>>同場加映:那些你不知道的胡椒二三事

單單提到辣椒,相信很多人都能隨口說出不只三種的辣椒種類。所以我們今天會帶過這個主題(這樣我才有下一篇文章可以寫)

胡椒 - 黑、白、綠、紅

香料種類,胡椒
胡椒

OK,回歸正題。黑、白胡椒這兩款香料筆者就不提供食譜,畢竟胡椒的用法是非常從心的。

從心是什麼意思呢,就如同筆者朋友A,A作為一個資深的胡椒控,在飲食上是沒有適不適合、好不好吃這件事的,只有”有沒有加胡椒”、”沒胡椒?!差評!”…
所以,還是讓我們關心胡椒的型態用途吧,一般市面上胡椒多是會以兩種形式販售-顆(原)粒、粉狀。

如果你對胡椒的香味或對食物的層次感很有要求,那我會建議你選擇顆(原)粒的胡椒;胡椒的辣味是來自一個叫胡椒鹼的成分,它分布在胡椒果實的果皮跟種子中,研磨的越細,香味越突出。

若你希望食物可以含有胡椒的香、辣味,但又不想要味道太突出的話,可以將胡椒原粒跟食材一起烹煮,這樣煮出來的料理會帶有胡椒的香卻又不會因為太過濃郁而搶走主菜的風采。當然你也可以原粒跟粉狀一起使用,讓風味更多元。
一般比較注重香味的人,大多也是會選購胡椒原粒,因為研磨好的胡椒,如果沒有完善的保存,香氣會很容易流失,所以如果你發現你也是很介意香氣這一掛的話,這邊有一個很好用的研磨罐,歡迎來看看。

除了黑白胡椒,胡椒的香料種類裡還有真的有點辣而且越煮會越辣的綠胡椒、以及身價最高的紅胡椒。
其中綠胡椒因為有辣度加成,深獲嗜辣者的喜愛,常會運用在泰式或川菜中。新鮮的綠胡椒多是整串使用,乾燥的綠胡椒用法同黑、白胡椒。
紅胡椒多是搭配海鮮使用,因其顏色很漂亮,所以大部分會作為配色使用。

 

台式料理香料種類

看完通用的香料種類,生於斯,長於斯,又怎麼能不提到台灣料理常用的香料種類。講到台式料理香料,想必大家對蔥、薑、蒜、紅蔥頭這四大天王應該都非常熟悉;如果要用一句話形容這四大香料對台式料理的重要性的話,我會說:「就像黑框眼鏡之於滴妹(黑框眼鏡才是主體XD)」。

除了香料四大天王之外,台式香料還有像是:

乾燥香料
九層塔

 

三杯可以沒有雞,但不能沒有九層塔

這也是一個堪稱主體的香料,香氣濃郁還可以去腥提味,不管你是要煮三杯、炒蛤蜊、煎蛋、煮湯還是炸鹹酥雞通通少不了這一味。
另外,在料理使用中,要比較注意的是九層塔下鍋太久容易變黑且揮發香氣,建議最好是在料理即將起鍋時再加入,然後快速拌炒即可。

 

>>美味三杯雞,料理食譜看這 香料種類_八角
八角

滷肉必備八角

具有獨特香味的八角,可以說是滷系列料理絕對不能缺少的香料之一。
一般多是跟食材一起滷製,不過除了滷製之外也可以用來做醃漬使用,一樣會有除腥提味的效果。

其他更多的八角介紹,可以看這篇>>茴香懶人包:只要五分鐘,快速掌握茴香家族

香料種類_甘草
甘草

最重要的邊緣人甘草

清香帶有點甜味的甘草,其實出現在非常多的調味中,像是:五香粉、醬油、椒鹽粉等;不過因為它的味道並不像八角那麼強烈,所以常常會被忽略。
甘草的運用非常廣,除了可以放在中藥裡中和苦度之外還可以泡茶、入菜、醃芭樂;不過主流用法還是以加在椒鹽粉中做提味為主。南部人愛吃的番茄切盤,沾醬裏頭也會放一點甘草提味喔!

香料種類_香菜
香菜

據說有15%的人類恐懼它香菜

這是個可以分化人類的香料,跟其他香料的挑食狀況不太一樣;在香菜的世界裡,沒有不是很喜歡但可以接受的中間值,只有「我吃香菜」跟「我極度厭惡香菜」兩種極端值。與挑食無關,厭惡的人可能是因為他們基因層面上的因素,導致他們對香菜的味道異常敏感,我們覺得好聞的香菜味,對他們來說可能是一種難以想像的惡臭。
香菜可使用的範圍很多,種子、莖、葉都可以入菜;葉片常會用在料理完的提香,像是:豬血湯、肉圓、碗粿、米糕。
莖的話,用途跟芹菜有點類似,因為它的香味夠濃厚,很適合用來壓制去除紅肉的腥味,可以跟牛肉一起拌炒。
香菜籽則可以看是要整顆使用還是磨成粉,整顆的話建議可以先用熱油作爆香,這樣香味會釋放的更突出。

看完上面,你有沒有發現大部分台式料理香料都有一個特點,它們都非常有存在感(我是說香味);即使你不認識香料本人(?),但你一定會認得它的味道。我想那個味道,大概就是所謂的「台灣味」吧。

 

多補充一個冷門香料香料種類_丁香

丁香

你沒看過但肯定聞過丁香

丁香具有非常濃烈的甘甜味,與甘草有點類似,但又不像甘草這麼邊緣;因為香味濃烈,很適合用來壓制去除腥味較重的紅肉,如:豬腳、鴨肉等紅肉。除去腥之外,丁香也是五香粉跟印度辛香料的香料基底之一。
除了料理之外,有個地方也會很常聞到丁香的味道,就是牙醫診所,牙醫診所會使用丁香酚作為止痛跟麻醉劑。所以如果下次你用丁香料理,然後小朋友打死不吃的話,也不用太意外,他不是挑食,他只是想起了被牙醫支配的恐懼而已XD。

今天的香料介紹就先告一段落,下次再來跟大家介紹西式料理的香料種類。如果你還想了解更多的香料知識,可以看看下方的推薦閱讀,或是追蹤我們粉絲專頁

參考資料:餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(初版)。台北:城邦文化事業股份有限公司 麥浩斯。

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