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小磨坊嚴選香料,讓廚房成為您的遊戲場

大茴香、小茴香、洋茴香、茴香籽,這麼多的茴香你是不是也開始困惑到底誰是誰?!

茴香懶人包:只要五分鐘,快速掌握茴香家族

在開始介紹茴香家族之前,我們先前情提要一下為什麼會出現「你也茴香,我也茴香,茴香的世界大家一起來~」這樣的狀況。
畢竟英文裡,不論是Cumin Seed、Fennel還是Star anise也是各有各的坑,為什麼翻成中文後就通通變成茴香了呢。
按照《香料罐兒》一書的說法是因為這些被命名為茴香的植物們除了外型相似之外,也都可提煉出茴香精油;所以在這麼極度相似的特質下,「茴香」就變成一個分類名,然後再按照其特性前綴或後接字眼。
小編按:這取名邏輯大概就類似「哈利波特:混血王子」這樣吧,是說取名的人某個程度來說也挺偷懶的
在我們開始說明前,先來個懶人包壓壓驚:
茴香懶人包
名稱 英文名 使用部位 常見用法
八角茴香 Star Anise 果實 醃滷
茴香 Anise 種子 提味
小茴香 Fennel 葉片、種子 醬汁、佐味
孜然 Cumin 種子 去腥提味
蒔蘿 Dill 葉片、種子 醃漬提味
佛羅倫斯茴香 Florence fennel 根莖 配菜
凱莉茴香 Caraway 種子 燉煮、烘焙
八角 Star anise
又稱八角茴香、大茴香、大料或嘜角
八角茴香staranise
圖片來源:https://steamykitchen.com
八角是南亞熱帶地區的特用經濟樹種,果實排列成星狀,為聚合蓇葖果,呈八角形,故稱八角。一般多取其果實使用。
八角算是生活中常見的香辛料之一,八角茴香先甜後苦氣味濃烈常用來抑制肉類的腥味,所以一般常用來調製五香粉或與其他香料一起配成滷味包。
如何挑選八角
在常用燉滷等方式的台式料理中,八角絕對是廚房必備的香料之一,但要怎麼挑選優質的八角呢? 其實很簡單,只要記得兩個重點「看外型、聞香氣」。
首先看看八角的外型是不是八角俱全(好像在繞口令),然後顏色應該要是棕紅色然後帶點光澤。接著就是聞香氣,優質的八角應該會是香氣濃烈,嘗起來會是甘甜帶點微苦微澀的味道。
茴香 Anise
又稱大茴香、茴芹、西洋茴香、歐洲大茴香、洋茴香
茴香anise
茴香原產於地中海地區,現以歐洲、印度、美國、墨西哥、俄羅斯及中國為主產地區。
從葉片、莖到種子都可以用來當作香料使用,不過目前主流用法大部分都是用他的種子,包裝上通常會表示成Anise Seed或Aniseed。
因為茴香常與八角茴香一起被稱為大茴香,所以建議購買的時候以英文辨認會比較清楚,如果看到料理食譜上寫大茴香的話,可以先看看他的用法,再來判斷到底講的是八角還是茴香。
小茴香 Fennel
又被稱為甜茴香或茴香
小茴香fennel
原產於地中海和東南亞地區;植株外型與小茴香跟蒔蘿相似,不過在香味上有類似小茴香的咖哩香及茴香的香甜。主要使用的部分為種子跟葉子。
佛羅倫斯茴香Florence fennel
義大利則另有一種佛羅倫斯茴香(Florence fennel),底部外型與洋蔥相似,又稱為球莖茴香。 生食很香甜、爽脆,提味消食;燉煮則清甜順口,可是說是餐桌的調味好夥伴。
馬芹 Cumin
又被稱作阿拉伯茴香、安息茴香、枯茗、孜然
馬芹Cumin 孜然
Cumin泛指馬芹全植株,包含葉、莖等其他可食用部位;不過因為我們大多是食用其種子,正確的稱呼應該是馬芹子或孜然子Cumin Seed。
孜然那強烈的香氣跟具有些微刺激性的口感,我想大家應該都蠻清楚的,筆者就不多著墨騙字數了XD
同場加映
Black Cumin 黑孜然 / Black Caraway
Black Cumin 黑孜然 Black Caraway
Black Cumin,正確學名應為Nigella sativa 黑種草,又稱Black Seed,雖然植株外型與小茴香、蒔蘿相似,但除了科別不同外,種子也長不一樣;黑種草種子與芝麻較為相似。
因為他英文帶有Cumin,筆者發現很多網站除了直翻成黑孜然之外,也真的將其當成孜然的類似品。
但母湯喔!黑種草的藥用價值極高,目前主流是榨油使用,有興趣的朋友可以自己搜尋「黑籽油Black Seed Oil」,因為與主題無關,筆者就不贅述了。
蒔蘿 Dill
又稱為洋茴香
>蒔蘿 Dill 洋茴香
因為植株的外型跟氣味都與馬芹相像,常常會被大家弄混,不過氣味上因為含有西洋芹酮聞起來較馬芹清新;可以明顯辨識兩者差異的就是種子了,蒔蘿籽外型較扁圓,氣味也較溫和。一般常食用部位為種子跟葉子。
在口感上來說,蒔蘿葉的香味較清涼,適合用於去腥或擺飾;而蒔蘿種子則辣度十足,大多用來做為調味,如:醃漬、調配醬汁等。
凱莉茴香 Caraway
又稱為葛縷子
凱莉茴香 葛縷子
主要使用部位為種子,外觀與小茴香相似,但香氣口感上較偏向蒔蘿子。在德國跟荷蘭常將凱莉茴香用在烘焙料理中;在地中海沿岸則是多用於燉煮蔬菜。
參考資料:
陳念萱。香料罐兒(初版)。台北:有鹿文化。
健康邦https://www.jankanban.com/raway-cure/
TheSpruceEats https://www.thespruceeats.com/cumin-or-caraway-3976764
日沼紀子。香料香草風味全書(初版)。台北:馬可孛羅文化。
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