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『小磨坊大人物』看見台灣原生之美 原民料理幕後推手

張克勤師傅

受訪人/張克勤 主廚 圖文/小磨坊
「大口吃肉、飲酒作樂」是普遍大眾對原住民的印象,但在張克勤眼中,他們是最接地氣、開朗、純真、懂得生活的人。
十幾年前,張克勤和朋友到花東部落渡假,無意間發現許多都市裡沒看過的食材,像是馬告、刺蔥、飛機菜聽都沒聽過,請教部落媽媽後,沒想到一問便問出興趣了!
他讚嘆原住民與這片土地的親近、共生、共享,懂得如何善用食材,以燻烤、蒸煮、醃漬、生食等手法呈現原始風味,味道清淡卻不失美味;他認為這些才是台灣的在地食材,最富有人文故事的台灣菜。
於是回到台北後便辭掉工作,全心投入原住民料理,並開設「芭達桑原住民主題餐廳」。
 
坐而言,不如起而行
在朋友眼中,原住民料理是小眾市場、沒有「錢」途,張克勤面對不少批評聲浪。
但對他來說,「坐而言,不如起而行。」與其擔心、害怕,不如先做了再說,不起頭永遠只能想像,所以他擬定初步計劃後便展開行動,決定邊做邊修正。

但經營陌生市場不容易,初期他忠於原味,但客人不買單,改菜單是家常便飯,即使如此他仍用心瞭解背後原因;後來他嘗試將異國料理概念帶入原住民料理,使用台灣原生種食材呈現原住民料理的精髓;現在更將這些食材廣泛應用於調飲中,並藉由每一次的國內外推廣活動,向大家介紹屬於台灣的在地好食材。

 
「新食力」創部落生機
回憶創業初衷,張克勤一直很想將部落放鬆、歡樂的氛圍帶到餐廳裡,希望人們能暫時擺脫都市生活的拘謹與壓力。
他將餐廳開在淡水八里,利用背山面海的地理優勢營造花東的自然氛圍,彷彿「城市部落」的概念,並設計傳統大會舞橋段,邀請客人一起體驗,雖然有的人一開始很彆扭,但玩開後,便能放開心胸享受部落文化。
 
擅用特質,創造記憶
數位時代,消費者越來越注重各式網路評價。
芭達桑在網路上的評價非常好,張克勤透露,除了常態經營粉絲團之外,他們並沒有特別投放網路廣告,而是著重在餐廳的服務本質,並且擅用「特殊食材」這個亮點。
除了營造氛圍,他們也會陳設部落特有食材當做裝置藝術,主動向客人說菜介紹每種食材的故事與文化,希望客人吃飽喝足之餘,還能在這邊留下深刻美好的記憶。

每年,張克勤都會安排一段時間出國,他不去知名景點、不吃米其林餐廳,大部分都是體驗當地的飲食文化,像是花東部落、西藏遊牧民族、北京驢肉,還有接下來的斐濟。在他身上,你看不到主流的步調,卻能聽見許多新奇有趣的體驗,而這些體驗都將是他豐富原住民菜餚的養份。

張克勤的原住民飲食小知識
名稱 圖片 說明
馬告 馬告 別名山胡椒,和黑胡椒外型相似,但味道完全不同。新鮮的馬告是綠色的,採收後容易變黑,因產季問題,可直接冷凍、曬乾保存或醃漬。嚐起來有胡椒和薑綜合的味道,帶淡淡檸檬香。適合做甜點,如蛋糕、巧克力,亦可煉油入菜、蒸魚、煮湯、解宿醉或做馬告檳榔。
刺蔥 刺蔥 原住民叫它鳥不踏,一年四季都有生長,生長於深山。葉子上面有小刺,紅梗叫紅刺蔥,綠梗品種的味道沒有紅刺蔥重,帶有檸檬香茅的味道。烹調前要先剪掉小刺,可用於煮湯、刺蔥蜜紅茶等。
飛機菜 飛機菜 又稱昭和草、山茼蒿,味道與茼蒿相近,但味道更強烈、更野。其菜名據傳是日本統治台灣時期,為防止人民飢餓,因此日軍派人開飛機,從空中撒下大量種子得名而來。(圖片來源:台灣環境資訊協會)
麵包果 麵包果 生長期為每年7、8月-9、10月,是花蓮壽豐、馬太鞍主食,每個部落都有麵包果樹,常當作主食。外形像泰國菠蘿蜜,籽像花生,食用時需削掉外皮,多以酥炸或蒸煮的方式烹調,酥炸的麵包果像不甜的鳳梨,便宜又大顆,可冷凍保存,常用來做麵包果小魚排、湯品、甜點。(圖片來源:花蓮縣健康美食協會)
輪胎苦瓜 輪胎苦瓜 輪胎苦瓜比生苦瓜還苦,但原住民喜歡它的苦味,他們認為苦對身體好。常用於煮原住民的酸辣湯,喝起來辣、苦、酸,採用原生種小辣椒的辣,原住民特有輪胎苦瓜的苦,小米醃肉自然發酵的酸。(圖片來源:部落E購-社團法人台灣原住民族學院促進會)
馬告
馬告
別名山胡椒,和黑胡椒外型相似,但味道完全不同。新鮮的馬告是綠色的,採收後容易變黑,因產季問題,可直接冷凍、曬乾保存或醃漬。嚐起來有胡椒和薑綜合的味道,帶淡淡檸檬香。適合做甜點,如蛋糕、巧克力,亦可煉油入菜、蒸魚、煮湯、解宿醉或做馬告檳榔。
刺蔥
刺蔥
原住民叫它鳥不踏,一年四季都有生長,生長於深山。葉子上面有小刺,紅梗叫紅刺蔥,綠梗品種的味道沒有紅刺蔥重,帶有檸檬香茅的味道。烹調前要先剪掉小刺,可用於煮湯、刺蔥蜜紅茶等。
飛機菜
飛機菜
又稱昭和草、山茼蒿,味道與茼蒿相近,但味道更強烈、更野。其菜名據傳是日本統治台灣時期,為防止人民飢餓,因此日軍派人開飛機,從空中撒下大量種子得名而來。(圖片來源:台灣環境資訊協會)
麵包果
麵包果
生長期為每年7、8月-9、10月,是花蓮壽豐、馬太鞍主食,每個部落都有麵包果樹,常當作主食。外形像泰國菠蘿蜜,籽像花生,食用時需削掉外皮,多以酥炸或蒸煮的方式烹調,酥炸的麵包果像不甜的鳳梨,便宜又大顆,可冷凍保存,常用來做麵包果小魚排、湯品、甜點。(圖片來源:花蓮縣健康美食協會)
輪胎苦瓜
輪胎苦瓜
輪胎苦瓜比生苦瓜還苦,但原住民喜歡它的苦味,他們認為苦對身體好。常用於煮原住民的酸辣湯,喝起來辣、苦、酸,採用原生種小辣椒的辣,原住民特有輪胎苦瓜的苦,小米醃肉自然發酵的酸。(圖片來源:部落E購-社團法人台灣原住民族學院促進會)

餐廳資訊
芭達桑原住民人文主題餐廳
電話:(02) 2610-5300
地址: 249新北市八里區觀海大道111號
開放時間:
平日 11:30-16:00 / 17:00-21:00
假日 11:30-22:00

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