宋建良主廚
台灣慢火第一人 慢工出細活的好滋味 - 宋建良主廚 | 小磨坊大人物
受訪人/宋建良主廚、圖文/小磨坊
在「他」出現之前，台灣沒有「慢火」一詞。
旅居國外近30年的Fernando(宋建良)，12歲跟著父親移民阿根廷，跟隨父親尋夢的同時，也為自己開啟一趟味蕾覺醒之旅。精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系菜色，Fernando用最短也最嚴苛的方式自我成長，19歲便在阿根廷開設第一間餐廳，2013年開設全台第一間阿根廷慢火牛排。
從國外回來的Fernando用音譯「慢火」一詞，詮釋阿根廷圓型鐵架「Asador」烤肉時，需要花費長時間，只能慢不能快的柴燒方式；實際上，「慢」和「火」沒有關係，但大家覺得貼切，久而久之便被廣為流傳。
乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬
慢火料理V.S.舒肥料理
近年因著食安、健康、養生等因素，不少食肉饕客開始走入廚房研究慢火和舒肥，網路上更是不乏大大小小社團分享料理心得。
將食材直接放入油中或水中烹調時，易因受熱蒸發水份(煙霧現象)，而改變重量、流失美味。慢火和舒肥則是為了改善上述現象而產生的料理型態。
「慢火」料理是指不超過90度的明火炭烤，外表因水份流失而略帶乾澀，但內部因溫度不足，無法達到蒸發狀態而保留水份，所以需要花費較長時間將溫度帶到食材中心點至熟，烹調前建議用鐵板或火槍作表面殺菌。此烹調法可將食材風味濃縮、薰入炭火香，通常適合紅肉(牛肉、羊肉等)料理，單就牛排65度的熟成溫度，便需花費7-8小時，故稱慢火。
十穀沙拉飯
「舒肥」料理利用真空將食材定型，以水作為恆溫、受熱媒介；除使其不流失水份，保留原有紋路和纖維之外，定型後的食材也較能以最大完整面積均勻加熱。此烹調法可依各式食材精準控制溫度，最高溫不超過95度，蔬菜、蛋類、肉品等均適用，尤以海鮮需用精準溫度控制的食材更為適切；但因料理溫度不高，故建議肉品和海鮮舒肥後，用高溫煎烤的方式作表面殺菌。
