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小磨坊嚴選香料,讓廚房成為您的遊戲場

『餐飲轉型 勢在必行』,但到底該怎麼做,才能在不景氣中找出破口,逆勢成長呢?

餐飲轉型餐一『咖』 掌握細節求改『便』 | 關鍵食刻 #4

2020上半年飽受疫情影響,許多餐飲業者紛紛轉向異業結合、外帶、外送等經營模式,甚至有一群消費者已默默養成「在家吃飯」的習慣,為了因應趨勢,不少業者投入冷凍調理包的商機,與其坐以待斃,不如衝一波,『餐飲轉型 勢在必行』,但到底該怎麼做,才能在不景氣中找出破口,逆勢成長呢?


口味設定 人氣『大咖』

茫茫菜海中,到底要從哪裡切入呢?
根據外送平台統計,『咖哩』餐點長年佔據外送排行榜第一名,但它廣受歡迎的關鍵到底是什麼呢?

咖哩在消費者的印象中,是百搭、變化多端的餐點,不管熱的吃、冷的吃,各有其風味,如果放置一段時間再食用,香料反而更能吃進食材中,呈現出來的厚度又會更加濃郁;熱熱吃,香辣、鹹甜好下飯,與美奶滋混合做成沾醬,沾附炸物一起吃,特別解膩、清爽。也因為咖哩烹調的方式簡單、風味穩定、變化性多,所以大眾接受度高。

餐飲轉型,咖哩

但疫情過後,雖然市場漸漸回溫,不過還是有許多客人選擇外帶,這時候品質穩定與風味便是展現優勢的時候。但咖哩本身由多種香料組成,光是備料就花費不少『人力成本』,畢竟有些香料還不普及、不好取得,且就算取得,調配也是問題,比例控制、氣候、製備狀況、保存等,光維持風味穩定度這件事,就備受考驗!所以許多主廚選擇市售咖哩作為基底,再加入屬於自己的風味,不僅能夠開發新菜色,也不用擔心會被模仿!

解決品質問題後,再來是烹調方式,尤其粉跟醬要注意的地方不同,像是:咖哩粉是脂溶性香料,由多種香料組成,但台灣天氣潮濕,因此可以先用小火拌炒,水份揮發才會釋放香氣,接著再加油拌炒,展現香料的風味,但切忌大火快炒,容易變質、產生苦味;而咖哩醬常被用來當作基底風味,先炒咖哩粉增添濃郁香氣,後面再下咖哩醬與水,便能夠凸顯咖哩醬的香氣與風味,增加醬汁的厚度,替廚師們省去不少複雜的工序;除了咖哩粉與咖哩醬,近年也很流行南洋咖哩,其中賦予咖哩滑順口感的椰漿,也是不可或缺的配角喔!如果沒有椰漿,南洋風味便無法展現,且椰漿是植物奶,適合不能喝牛奶的族群,是很棒的替代品!

餐飲轉型,咖哩

轉型經營 魔鬼藏在細節裡

但不同的外帶形式,也會影響餐點風味,如何避開地雷、衝破業績,以下來自專業主廚的建議:

1.外帶餐盒

餐飲轉型,咖哩

主菜的部份,通常會避免牛排、鴨胸、羊排,溫度都介於在58跟62度之間,冷了不好吃,過了不好吃,那寧可不要帶;蔬菜類選用根莖類的紅蘿蔔、花椰菜、馬鈴薯等,避免葉菜類,容易黃掉、不美觀;主食的話,義大利麵在乎水份以及麵條的熟度,要保持Q度與濕潤;油品挑選也很重要,如果選用大豆油或沙拉油,冷掉會有味道,感覺與食物不搭,建議選擇橄欖油,尤其跟番茄類很搭。

2.便當

餐飲轉型,咖哩

現代人重少油、少鹽、不油膩,所以口味可以試著清爽些;主食白飯的部分,濕潤度很重要,即使放冷也不能太乾、太硬;主菜的部分,製作薄皮的炸雞腿,比較沒有油耗味、油膩感;滷排骨可以先沾地瓜粉炸過,再放到滷汁裡滷,吃起來口感比較濕潤;包材的部分,如果預算高,可以選用環保性分隔紙纖餐盒,除了環保易分解,還能避免菜色重疊、互相汙染,外型也美觀。

3.冷凍調理包

餐飲轉型,咖哩

真空料理、調理包大部分都會冷凍,因此不建議使用冷凍後會變質的食材,像是紅蘿蔔、花椰菜,這一類的蔬菜水分比較多,凍過之後,口感像冷凍蔬菜;肉類、炒過的洋蔥、馬鈴薯、地瓜、澱粉類食材則不會。但調理包並非餐點,因此如要販售,一定要符合以下幾點:食品營業登記、食品法規規範、包裝貼營養標,且務必做好無菌處理程序,這樣才能達到一定效期的保存喔!


真空料理、調理包大部分都會冷凍,因此不建議使用冷凍後會變質的食材,像是紅蘿蔔、花椰菜,這一類的蔬菜水分比較多,凍過之後,口感像冷凍蔬菜;肉類、炒過的洋蔥、馬鈴薯、地瓜、澱粉類食材則不會。但調理包並非餐點,因此如要販售,一定要符合以下幾點:食品營業登記、食品法規規範、包裝貼營養標,且務必做好無菌處理程序,這樣才能達到一定效期的保存喔!
以上,感謝【好食慢慢 簡儀松主廚】及【太鼓餐飲 陳國欽主廚】協助專訪。

餐飲轉型,咖哩
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