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小磨坊嚴選香料,讓廚房成為您的遊戲場

『小磨坊大人物』職人漫談 - 顛覆味蕾的經典三醬

潘瑋翔老師

料理夢想家,潘瑋翔
受訪人/料理夢想家 潘瑋翔 圖文/小磨坊

談到義大利麵,就不得不想到經典三醬:白醬、紅醬、青醬。
看似平凡無奇的醬汁,卻有著令人著迷的魔力,經歷幾世紀後仍然屹立不搖,依舊保有傳統風味卻又不失變化的樂趣。

料理夢想家,潘瑋翔

這次,我們邀請料理夢想家-潘瑋翔Pan Fly,與我們淺談如何做出美味的經典三醬。
Fly是個年輕、健談、行動力高的料理家,喜歡藉由「聊天」獲得更多想法或是設立挑戰;不受拘束是他給人的第一印象,但卻擅長用料理讓人記憶、思念、回味,甚至是解決問題。猶如製作醬汁的過程,細膩、輕鬆又帶點個性,雖然不是主角,但卻是一道菜的靈魂。

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源自法國皇家的高檔醬汁

白醬源自於法國皇家,是法式料理中常見且廣泛使用的醬汁,同時也是三醬中,香料佔比最低的,醬型濃稠但口味清爽、清淡。
以奶油和麵粉為基底製成油糊,烹煮時加入有味道、有厚度的液體,像是高湯、牛奶或鮮奶油,除了產生稠化效果,也能使醬汁更有層次感、滑順感。
歐洲人煮高湯時,會用丁香、月桂葉、蒜苗、百里香等香料搭配食材一起熬煮,所以香料在無形之中也影響白醬呈現的風味;喜歡奶油香的人,加一點荳蔻粉和胡椒粉,讓奶油的味道更突顯。
因為白醬味道比較淡,因此適合搭配雞肉或海鮮做義大利麵、燉飯,常常有人拿來包覆魚或雞肉,以焗烤的方式,使鮮甜肉汁融入綿密的白醬中,更添美味!


野性剛烈的紅醬經典

紅醬是比較大膽、野放的醬汁,沒有標準配方,但一定會選用番茄醬當作基底,再添加綜合義大利香料、奧勒岡(披薩草)、百里香、迷迭香等,是香料占比偏高的醬汁;傳統的義大利紅醬,使用義大利阿波羅番茄作基底,再加入烤過的辣椒、甜椒、鯷魚、醃漬橄欖,使醬汁的風味更有層次、更濃郁、色澤更美,但不同品種番茄所呈現的風味也會不同;儘管如此,獨特濃厚的醬汁調性卻是成就它成為不敗經典的重要因素。
紅醬最適合用來料理重口味的食材,像是野味、牛肉、豬肉、海鮮等;尤其料理海鮮的時候,在紅醬中增添一點檸檬汁,使它帶有酸甜氣息,有效去除海鮮腥味,帶出鮮味,著實加分不少。
其實紅醬的用途非常廣泛,它可以用來做燉飯、烤飯、義大利麵、披薩、或者抹麵包,根據不同食材,提供不同的料理方式,隨性又有趣。Fly也提醒大家放膽去做,但千萬不要忘記一定要使用綜合義大利香料和奧勒岡(披薩草),那才是熟悉的紅醬滋味。


遊走東西方的百搭經典

青醬在台灣叫Pesto,但傳統青醬其實不叫青醬,而是綠醬,它是源自義大利熱內亞的一種綠色醬汁Salsa Verde,做法可追溯至古羅馬時期,人們以大量的羊奶起士和香草搗碎而成;顛覆大家印象中,以甜羅勒或九層塔當作基底,其實各式綠色香草都能用來製作醬汁,如果有去義大利吃青醬料理的讀者,千萬不要感到驚訝,因為一定會跟你在台灣品嚐到的味道不一樣!
不同於紅、白醬,青醬整體都是以香料為基底,義大利以甜羅勒製作,但台灣不易取得,所以多以九層塔取代,製作前先將九層塔汆燙、殺青,再加入汆燙的菠菜或巴西里,除了讓色澤更鮮綠,還能存放一週(建議放玻璃罐);如果嫌麻煩,你也可以直接攪碎九層塔,但沒有汆燙、殺青較容易氧化,色澤也沒那麼討喜,所以建議即做即食。
如果家裡沒有蒜頭,也可以倒整罐小磨坊香蒜粒,它的味道比較熟化,因此當有深度的味道進到醬汁裡,便會隱隱帶出蒜香氣息;也可以加一點花椒粉或黑胡椒,利用辣感製造回味感。非常有趣的是,青醬除了可以焗烤櫛瓜、炒高麗菜、拌薯條、做披薩、煮義大利麵之外,鹹酥雞也很搭喔!風味就像台灣的鹹酥雞加九層塔,超級對味!Fly更是極力推薦炒蛤蠣,味道也很不錯喔!(寫到都流口水了…)

料理夢想家,潘瑋翔

其實,Fly認為做醬汁是一件不需要太刻意的事情,它可以隨性添加,也能透過延伸的方式,創造出不同變化,只要你熟知食材,其實每次做菜都是一次靈感激盪的火花喔!

同場加映,Fly建議喜愛做料理的讀者們,可以細細品味生活中的細節,多嚐試、多體驗,像他就常常會做一些奇怪的事,比如舔鹹酥雞紙袋的油漬,但他認為這是一種對話與建構記憶,如同他的座右銘「與食材對話,成就料理夢想」,形形色色的味型腦中建檔,做菜時,它就是你自由運用的資料庫囉!


經典三醬製作影片


經典三醬 - 白醬、紅醬、青醬料理食譜

經典三醬,白醬

食材

牛奶50cc、低筋麵粉40g、無鹽奶油50g

香料

月桂葉1片、荳蔻粉、鹽巴、胡椒微量

作法

1.以中溫融化奶油,加入低筋麵粉拌炒均勻成油糊

2.分次加入牛奶攪拌,可使用高湯取代部分牛奶

3.加入月桂葉與荳蔻粉增添香氣

4.轉小火持續熬煮5分鐘,並充分攪拌均勻,最後以鹽巴、胡椒調味

5.也可依照喜好加入乳酪等其他風味食材

小貼士

為了使白醬細緻,傳統做法都會再將白醬充分過濾以達綿密口感


 
經典三醬,紅醬

食材

牛番茄6顆、洋蔥碎60g、紅蘿蔔碎30g、西洋芹碎30g、蒜碎20g、蕃茄糊30g、紅酒100cc、高湯500cc、橄欖油少許

香料

義大利香料3g、月桂葉1片

作法

1.牛番茄底部皮面割劃十字刀,以沸水川燙15秒後泡冰水,利用熱脹冷縮,剝除番茄皮

2. 將牛番茄去皮去籽後切小丁,洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蒜頭分別切碎

3.鍋內加入少許橄欖油,炒香所有蔬菜至香軟,再加入蕃茄糊拌炒,(蕃茄糊一定要炒香,不然會酸氣太重)

4. 接續加入紅酒燒製濃縮,再加入高湯與香料,轉小火熬煮15分鐘,讓所有食材均勻軟化成為醬汁,最後以鹽巴、胡椒調味

小貼士

依據番茄品種差別,紅醬的滋味也會不同,另可選擇添加辣椒、橄欖、鯷魚等食材增添豐富性


經典三醬,青醬

食材

九層塔葉300g、杏仁片50g、帕瑪森起司80g、精純橄欖油150cc

香料

香蒜粒30g

作法

1.九層塔洗淨,撥取葉子後以沸水川燙後冰鎮,擠乾多餘水分備用。(目的是為了保持九層塔的翠綠)

2.將九層塔、蒜頭、杏仁片、橄欖油放入果汁機裡攪打成醬,再加入帕瑪森起司與香蒜粉,充分攪打至乳化後,再以鹽巴、胡椒調味即可

小貼士

通常青醬製作會選擇用松子為堅果材料,如果有成本考量可以更換為其他堅果類,當然風味也會有所差異


感謝【Last Order餐酒館】提供場地拍攝

Last Order餐酒館
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