職人漫談 - 顛覆味蕾的經典三醬 - 潘瑋翔老師 | 小磨坊大人物

受訪人/料理夢想家 潘瑋翔 圖文/小磨坊

談到義大利麵，就不得不想到經典三醬：白醬、紅醬、青醬。
看似平凡無奇的醬汁，卻有著令人著迷的魔力，經歷幾世紀後仍然屹立不搖，依舊保有傳統風味卻又不失變化的樂趣。

這次，我們邀請料理夢想家-潘瑋翔Pan Fly，與我們淺談如何做出美味的經典三醬。
Fly是個年輕、健談、行動力高的料理家，喜歡藉由「聊天」獲得更多想法或是設立挑戰；不受拘束是他給人的第一印象，但卻擅長用料理讓人記憶、思念、回味，甚至是解決問題。猶如製作醬汁的過程，細膩、輕鬆又帶點個性，雖然不是主角，但卻是一道菜的靈魂。

源自法國皇家的高檔醬汁

白醬源自於法國皇家，是法式料理中常見且廣泛使用的醬汁，同時也是三醬中，香料佔比最低的，醬型濃稠但口味清爽、清淡。
以奶油和麵粉為基底製成油糊，烹煮時加入有味道、有厚度的液體，像是高湯、牛奶或鮮奶油，除了產生稠化效果，也能使醬汁更有層次感、滑順感。
歐洲人煮高湯時，會用丁香、月桂葉、蒜苗、百里香等香料搭配食材一起熬煮，所以香料在無形之中也影響白醬呈現的風味；喜歡奶油香的人，加一點荳蔻粉和胡椒粉，讓奶油的味道更突顯。
因為白醬味道比較淡，因此適合搭配雞肉或海鮮做義大利麵、燉飯，常常有人拿來包覆魚或雞肉，以焗烤的方式，使鮮甜肉汁融入綿密的白醬中，更添美味！

野性剛烈的紅醬經典

紅醬是比較大膽、野放的醬汁，沒有標準配方，但一定會選用番茄醬當作基底，再添加綜合義大利香料、奧勒岡（披薩草）、百里香、迷迭香等，是香料占比偏高的醬汁；傳統的義大利紅醬，使用義大利阿波羅番茄作基底，再加入烤過的辣椒、甜椒、鯷魚、醃漬橄欖，使醬汁的風味更有層次、更濃郁、色澤更美，但不同品種番茄所呈現的風味也會不同；儘管如此，獨特濃厚的醬汁調性卻是成就它成為不敗經典的重要因素。
紅醬最適合用來料理重口味的食材，像是野味、牛肉、豬肉、海鮮等；尤其料理海鮮的時候，在紅醬中增添一點檸檬汁，使它帶有酸甜氣息，有效去除海鮮腥味，帶出鮮味，著實加分不少。
其實紅醬的用途非常廣泛，它可以用來做燉飯、烤飯、義大利麵、披薩、或者抹麵包，根據不同食材，提供不同的料理方式，隨性又有趣。Fly也提醒大家放膽去做，但千萬不要忘記一定要使用綜合義大利香料和奧勒岡（披薩草），那才是熟悉的紅醬滋味。

遊走東西方的百搭經典

青醬在台灣叫Pesto，但傳統青醬其實不叫青醬，而是綠醬，它是源自義大利熱內亞的一種綠色醬汁Salsa Verde，做法可追溯至古羅馬時期，人們以大量的羊奶起士和香草搗碎而成；顛覆大家印象中，以甜羅勒或九層塔當作基底，其實各式綠色香草都能用來製作醬汁，如果有去義大利吃青醬料理的讀者，千萬不要感到驚訝，因為一定會跟你在台灣品嚐到的味道不一樣！
不同於紅、白醬，青醬整體都是以香料為基底，義大利以甜羅勒製作，但台灣不易取得，所以多以九層塔取代，製作前先將九層塔汆燙、殺青，再加入汆燙的菠菜或巴西里，除了讓色澤更鮮綠，還能存放一週(建議放玻璃罐)；如果嫌麻煩，你也可以直接攪碎九層塔，但沒有汆燙、殺青較容易氧化，色澤也沒那麼討喜，所以建議即做即食。
如果家裡沒有蒜頭，也可以倒整罐小磨坊香蒜粒，它的味道比較熟化，因此當有深度的味道進到醬汁裡，便會隱隱帶出蒜香氣息；也可以加一點花椒粉或黑胡椒，利用辣感製造回味感。非常有趣的是，青醬除了可以焗烤櫛瓜、炒高麗菜、拌薯條、做披薩、煮義大利麵之外，鹹酥雞也很搭喔！風味就像台灣的鹹酥雞加九層塔，超級對味！Fly更是極力推薦炒蛤蠣，味道也很不錯喔！(寫到都流口水了…)

其實，Fly認為做醬汁是一件不需要太刻意的事情，它可以隨性添加，也能透過延伸的方式，創造出不同變化，只要你熟知食材，其實每次做菜都是一次靈感激盪的火花喔！

同場加映，Fly建議喜愛做料理的讀者們，可以細細品味生活中的細節，多嚐試、多體驗，像他就常常會做一些奇怪的事，比如舔鹹酥雞紙袋的油漬，但他認為這是一種對話與建構記憶，如同他的座右銘「與食材對話，成就料理夢想」，形形色色的味型腦中建檔，做菜時，它就是你自由運用的資料庫囉！

經典三醬製作影片

經典三醬 - 白醬、紅醬、青醬料理食譜

食材

牛奶50cc、低筋麵粉40g、無鹽奶油50g

香料

月桂葉1片、荳蔻粉、鹽巴、胡椒微量

作法

1.以中溫融化奶油，加入低筋麵粉拌炒均勻成油糊

2.分次加入牛奶攪拌，可使用高湯取代部分牛奶

3.加入月桂葉與荳蔻粉增添香氣

4.轉小火持續熬煮5分鐘，並充分攪拌均勻，最後以鹽巴、胡椒調味

5.也可依照喜好加入乳酪等其他風味食材

小貼士

為了使白醬細緻，傳統做法都會再將白醬充分過濾以達綿密口感

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食材

牛番茄6顆、洋蔥碎60g、紅蘿蔔碎30g、西洋芹碎30g、蒜碎20g、蕃茄糊30g、紅酒100cc、高湯500cc、橄欖油少許

香料

義大利香料3g、月桂葉1片

作法

1.牛番茄底部皮面割劃十字刀，以沸水川燙15秒後泡冰水，利用熱脹冷縮，剝除番茄皮

2. 將牛番茄去皮去籽後切小丁，洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、蒜頭分別切碎

3.鍋內加入少許橄欖油，炒香所有蔬菜至香軟，再加入蕃茄糊拌炒，（蕃茄糊一定要炒香，不然會酸氣太重）

4. 接續加入紅酒燒製濃縮，再加入高湯與香料，轉小火熬煮15分鐘，讓所有食材均勻軟化成為醬汁，最後以鹽巴、胡椒調味

小貼士

依據番茄品種差別，紅醬的滋味也會不同，另可選擇添加辣椒、橄欖、鯷魚等食材增添豐富性

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食材

九層塔葉300g、杏仁片50g、帕瑪森起司80g、精純橄欖油150cc

香料

香蒜粒30g

作法

1.九層塔洗淨，撥取葉子後以沸水川燙後冰鎮，擠乾多餘水分備用。（目的是為了保持九層塔的翠綠）

2.將九層塔、蒜頭、杏仁片、橄欖油放入果汁機裡攪打成醬，再加入帕瑪森起司與香蒜粉，充分攪打至乳化後，再以鹽巴、胡椒調味即可

小貼士

通常青醬製作會選擇用松子為堅果材料，如果有成本考量可以更換為其他堅果類，當然風味也會有所差異

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感謝【Last Order餐酒館】提供場地拍攝