路凱源師傅
翻轉傳統：遵循法式細節的滬菜風味 - 路凱源師傅 | 小磨坊大人物
受訪人/路凱源師傅、圖文/小磨坊
台灣從早期殖民統治到後來開放觀光，引進多國文化匯聚交流。但你們知道嗎﹖遠在685公里的西北方，有一個與我們相似的城市，叫做『上海』，上海是中國最大貿易商港，此地匯聚來自世界各地的飲食文化，因此來到上海除了可以品嚐經典道地的本幫菜之外，你還能體驗萬種風情的外幫菜喔！
品味細節 傳承滋味
專研上海菜20多年的路凱源師傅，每年至少飛2趟上海取經。路師傅認為上海菜餚富含人文風情的經典故事，是它最迷人、最有生命力的地方，除了挖掘藏於古老弄堂中，更道地、家常的上海菜之外，他也一邊感受節奏飛快、樣貌多元的上海文化，細細品嚐所有枝微末節的情感後，將其幻化成燒出上海精隨的美味關鍵。
上海菜又稱『滬菜』，當地人將道地的上海菜稱為『本幫菜』；上海菜講究『濃油赤醬、重糖艷色』，也就是冰糖、醋、醬油都用得重，多用煨、燉、悶、㸆的料理手法呈現，吃起來鮮鹹中帶點甜。甜則是江蘇無錫人的特色。濃油赤醬的菜餚裡，放點糖能提鮮，而不是吃出甜味，目的綜合鹹味，讓口味更溫潤些。口味偏甜，是江南地區的特色飲食文化之一。
但近年健康飲食意識抬頭，上海人飲食趨向清淡爽口，喜好湯水、滋補、營養、嫩滑，因此做為匯聚國際的大城，上海菜餚開始走向保有傳統工法，卻又兼具創新、淡雅的風味呈現。
法式工藝 截短取長重新詮釋經典
回到台灣飲食市場，路師傅發現近年異國美食興起，充滿巧思的創意呈現，吸引大量年輕客群光顧；而傳統菜餚雖然承載著濃厚歷史文化，但卻因不擅長視覺行銷，對年輕客群吸引力較低；為了扭轉這個劣勢，路師傅不斷求新求變，除了更加深造研究菜餚外，也借鑑當紅的『眼球行銷術』，透過極為講究細節的法式擺盤，結合上海菜傳統工法：炒、火靠、燉、熏、煨、蒸，搖身一變成為餐桌上的法式工藝品。
看見E化服務趨勢
開餐廳除了口味道地、菜餚美味、擺盤精緻外，『服務』也是不可或缺的重要因素，路師傅發現上海近年徹底落實E化菜單，所有點餐、結帳服務，僅透過手機掃描QR Code即完成，除了減少人力、減少紙張，又能讓客人免於等待，入座即點餐。廚師們對食材特性、產地種植、販售均瞭解透徹，並擅用特性發揮極致美味，這些都是未來值得學習與邁進的目標。
遵循信念 堅持本味
做了20幾年的上海菜，我們問師傅累不累呢﹖只見師傅笑得燦爛的說：『做累的事才有價值，視麻煩為理所當然』。因為遵循信念，他透過傳遞原味、呈現本味，為客人創造回憶。
曾經有長達半年的時間裡，店裡來了一位生病的客人，常在固定時間向他外帶餐點，因為太頻繁了，所以路師傅後來還記住他的用餐習慣，但半年之後，便再也沒見過他。雖然心裡不免失落，但師傅告訴自己，至少他的菜餚被這位客人記住了，而且還創造了美味的記憶，便感到心滿意足。
友愛社會 回饋大眾
現階段，路師傅除了開設上海菜餐廳『初芯初蒔』，傳遞道地本幫菜之外﹔亦開設『厚德熟食鋪』，捨去多餘的服務費、人力成本等，將價格回饋給消費者，重心放在呈現『經典味道』，主打無座的外帶菜餚。除了做好菜，路師傅也將愛心回饋社會，長期與公益單位配合『聖食計劃』，為孩童們加菜！
預計於今年底於巩玥文化推出個人新書『濃油赤醬上海菜－老味道新饗受60道』，讓消費者跟著路師傅的腳步，一步一步耐心烹調，即使不是大師，一樣也能燒出經典名菜！
上海家常菜推薦 -『糯椒櫻蝦鮮茄』
以微辣糯米椒、爽脆櫻花蝦與酥軟鮮茄，組合成具有三重口感的下酒菜。微微嗆鼻的椒鹽味配上冰啤酒，是夏天最棒的享受。
上海菜經典推薦 - 『滬式熏魚』
熏魚起源於江南一帶，上海人偏好以新鮮草魚製作熏魚。雖名為熏，卻是油炸而成，熱食、冷吃、下酒都合適。這道料理不適合使用油脂太豐富的魚，可用鯧魚、鯉魚取代。如果偏好濃郁口味，可把草魚塊泡在醬汁裡浸泡約2小時，能讓成品更為飽滿多汁。
上海菜真功夫推薦 - 『紅燒海參』
海參富有豐富膠質，是很難入味的食材，此道菜著重紅燒醬的濃稠度是否可以扒附海參，以及海參是否入味。
上海菜真功夫推薦 - 『網油蒸黃魚』
