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胡椒

Herbal
 Guide!!
蛋炒飯、肉羹湯端上來了,灑點白胡椒粉吧!炸鹽酥雞沒有白胡椒粉怎麼夠香呢?外送到家的披薩也要來些粗粒黑胡椒…
胡椒啊!胡椒啊!你真是我們生活中不可或缺的香料伴侶!
  
世界上消耗最多的香料
胡椒是目前世上最重要的天然食品香料,也是香料中消耗最多、最為人喜愛的一種。其原產地在印度南方之馬拉巴(Malabar)海岸一帶,胡椒生長區域在海平面到海拔1500英呎之熱帶地區,印尼、印度、巴西、馬來西亞、錫蘭、泰國、新加坡等都有生產,巴西則是近年興起的一個生產胡椒的新地區。
人類使用胡椒的歷史很久,自三千年前印度人即開始用胡椒,不但將它做為食品調味用,同時也是東西方最早貿易物品之一,由於胡椒經濟價值很高,中世紀甚至把胡椒當作錢幣使用。

綠黑白紅胡椒之分
胡椒果實未成熟時為綠色,成熟時變黃,最後則變為紅色。胡椒顏色有黑、白、綠、紅,常用為黑、白胡椒,其差異主要為果實成熟度不同所致。
胡椒含有揮發油,水茴香、澱粉、色素、蛋白質等成分,以黑胡椒、白胡椒來說,當果實未成熟時,如串串淺綠色的葡萄掛在枝幹上,把這些未成熟的果實摘下烘乾,果皮轉為黑褐色,就變成了一般所謂的「黑胡椒」;若將成熟的果實泡浸在水裡,等果皮軟化除去後再烘乾,即變成「白胡椒」。黑、白胡椒其實是來自同一種植物,差別只在於果實是否成熟及果皮去除與否,但藥用價值則以白胡椒為佳。
綠胡椒是胡椒果實尚未成熟時就採下的,經過冷凍乾燥保持綠顏色和較清新的風味,它的顆粒比黑胡椒輕,味道沒有黑胡椒那麼強烈。目前市面上的紅胡椒是另一個品種,產自巴西及印度洋的法屬留尼旺島,上世紀80年代起才開始行銷世界,帶有微甜的辣味和果香。黑白紅胡椒,目前以紅胡椒最貴,依味道不同使用在各種料理中。四種胡椒可混合裝罐,做為餐廳的裝飾品,也可以磨碎了一起食用,讓香辣味更具層次。

辛辣開胃,黑白胡椒的使用
黑胡椒口味較辛辣,有刺激性香氣濃郁、油脂量高。白胡椒口味不似黑胡椒重,但亦有刺激性辣味。胡椒的使用形式有整粒(黑、白胡椒)、碎粒狀(黑胡椒)及粉狀(黑、白胡椒)等方式,顆粒大小隨各地人之食用習慣而定。國人常見的白胡椒多為粉狀,黑胡椒多為細粒狀。胡椒的用途相當廣泛,舉凡蝦、蟹、魚、海鮮類、肉類、蔬菜等皆適用;整粒者,多用在肉類、湯類、魚類及醃漬等食品上,粉狀則多用在蛋類、沙拉、肉類、湯類、調味汁及蔬菜上面,胡椒也可與鹽巴或其他香辛料結合成綜合調味料。

《部分資料提供:中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
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