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調味料百科(一) – 那些你想用又不會用的調味料

吃,人類與生俱來的本能;當生存獲得保障後,我們對食物的需求就漸漸由獲取身體所需基本能量轉變成對美味的追求。為了賦予食物更多層次的風味,人們開始研究各種食材在不同型態的色、香、味呈現,並嘗試互相搭配創造更多層次的風味。
從最早的調味料,如:鹽、醋、醬等單一風味,慢慢的我們不再滿足於此,複合式的調味開始興起,以中式料理來說就有:糖醋、三杯、照燒、甜辣醬、五香、滷包;異國風味類則是像義大利香料、七味唐辛子、咖哩粉等調味料。
時至今日,調味料可以說是進入百家爭鳴的時代,但這麼琳瑯滿目、各式各樣的調味料,是不是也讓你困擾著該如何使用呢?!今天筆者就挑選一些家中可能會有但你不擅長或不清楚如何使用的調味料來做介紹。

No.1 好薑好黃好薑黃

 

調味料百科_薑黃
薑黃
作為近幾年很受歡迎的食材,薑黃屬於具有藥性的香料,按照『靈活調味廚藝&料理更完美』書內歸類,屬於中藥材香料中的香料藥材;至於功效的部分筆者就不多做介紹,畢竟一但涉及到療效,筆者可能就會收到政府機關來函了…

色澤鮮亮且味道辛香的薑黃粉用法其實很簡單,不論你是要用在飲品還是入菜都不複雜,唯一比較需要注意的就是薑黃粉的色澤明亮,淺色飲品或料理很容易會被染上一層黃色。

比起飲品,筆者比較常將薑黃粉用來入菜,一來可以提色、二來因為薑黃跟胡蘿蔔一樣是脂溶性,跟油脂一起炒,吸收率才會變高。

用法介紹
薑黃粉最簡單的用法就是加到飲品中,如果你早上也有喝飲品的習慣的話,不論是牛奶、豆漿或優酪乳,直接將薑黃粉加到飲品中攪拌均勻後,一起喝到肚子裡就好了。
再來可用來煮咖哩,畢竟薑黃本來就是咖哩的主要香料之一,不管加多加少還是手滑直接半瓶倒下去,都不會有甚麼太大問題,頂多顏色變更黃。
如果你想要餐餐吃,將薑黃粉灑到洗好的米中一起煮成薑黃飯也是很不錯的選擇。
>>延伸閱讀:原來薑黃可以做這麼多料理

 

No.2 你認識但你不會用的迷迭香

 

調味料百科_迷迭香

迷迭香

料理節目上很常看到,但買回家永遠不知道怎麼用的謎之調味料:迷迭香。

具有多種功能的迷迭香,除了被提煉成精油外,也廣泛的被運用在烹調上;完整植株的迷迭香,因為其嫩枝葉具有很強烈的酚香,對於消除肉類腥味的效果非常好,在西式料理中很常在烹煮時會摘下1-2支的分株,丟到料理中一起烹煮。

如果家中沒有種植新鮮迷迭香,也可以使用乾燥的迷迭香葉,雖然香氣持久度不像新鮮迷迭香的香氣這麼濃郁,但一來存放方便、二來使用便利,只要在料理起鍋時添加些許就可以達到類似的去腥提味功能,讓料理增添香味層次。

用法介紹
常見的用法大約分三種:烘焙、燉煮、醃漬提味。
將揉好的麵糰均勻的撒上剛剛摘下切碎的迷迭香碎葉,製作成充滿迷迭香風味的麵包,是義大利常見的料理方式。不過切記迷迭香的碎葉不要撒太多,容易苦。
燉煮應該是大家最熟悉的料理手法,將新鮮的迷迭香與肉、魚、海鮮一併燉煮,可以去除腥味。
筆者自己比較喜歡的用法是醃漬提味,可以將迷迭香分別跟油或鹽做調和運用;再將迷迭香油或迷迭香鹽直接使用在料理上做提味。
>>延伸閱讀:精選迷迭香料理食譜

 

No.3 出身高貴使用簡單的義大利香料

 

調味料百科_義大利香料
義大利香料
最早的義式香料是由拿坡里國王御廚所調配的,以肉桂為主原料,佐以丁香、薑及胡椒、再加上少量的胡荽及番紅花,在那個以糖與香辛料為財富象徵的年代,你必須要身價非常不斐才能將如同黃金般的調味料使用在料理中。

由多種香料調配而成的複合香辛調味料,香味層次多且豐富,多用在口味較重的義式料理上,藉由多種香辛料搭配,讓料理在食用時口感更加多元。

雖然他的風味多元且偏重,對於喜愛食材原味或嗜淡的人絕非好選擇,但如果你剛開始進入香料調味的世界,想要讓家常菜多一些不同的風味,又不知道要使用哪個香辛料的話,義大利香料可以算是入門首選。

用法介紹
可以用於烘焙、醃漬跟提味;烘焙用法跟迷迭香類似,不過改成乾燥香料,香味上會更加突出。
用在醃漬去腥的話,料理前要記得先將香料沖洗掉,乾燥香料不適合一起烹飪,容易燒焦帶苦味,影響料理風味(筆者個人經驗分享)。

 

No.4 滷味怎麼能少了這一味-肉桂

 

調味料百科_肉桂
肉桂
也是一個可以當中藥材使用的調味料,從樹皮、枝、葉、果、花梗都可以提煉出肉桂油;不過一般多是使用其樹皮部分,以肉桂棒或磨製成粉的型態做使用。

大家對肉桂的印象可能大多是磨成粉後使用在咖哩、咖啡或甜點上;但其實肉桂非常廣泛的運用在台式料理中,其香甜濃郁又帶點微嗆的風味,很常跟其他香辛料做搭配調味,像是滷味包、胡椒鹽、咖哩粉、五香粉。

用法介紹
在台式料理中,較少看到肉桂單獨使用,大多是與其他香料一起做複方調味,但其實肉桂很適合用來料理雞肉跟羊肉,可以在燉煮時放入肉桂棒,提升料理的風味。
如果像自己嘗試複方調味的話,也可以將肉桂跟其他香辛料一起搭配使用,像是:丁香、八角、小茴香這些。
好啦,今天就先寫到這,不知道這篇文章對大家有沒有幫助呢?如果還有其他想知道的調味料用法,歡迎點選右下角的即時訊息詢問。

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