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小磨坊嚴選香料,讓廚房成為您的遊戲場

【玩轉香料1】廚房常用香料種類介紹– 基礎香料入門

每當你走在賣場時,是不是常常不自覺的走到琳琅滿目的香料區,然後就開始新一波的心理掙扎「好想買?可是要怎麼用?買回去不會用怎麼辦?」。
其實香料的使用沒這麼困難,只要了解他們的特性以及適合的烹煮方式,你也可以輕鬆的玩轉香料。

關於香料 – 或者是香辛料

不是主角,但少了它卻不算完整;是香草卻又與香草的用途不盡相同;同一種香料在不同國家、文化體系使用型態也不一樣。
《餐桌上的香料百科》說:「理解香料,正是理解一個國家對味道的觀點……。懂得香料,就是懂得味道的靈魂。」

不過這實在有點太沉重了,筆者覺得使用香料是一件很從心的事,想怎麼用就怎麼用,不需要太文青,只要味道與食材搭配後不會變暗黑料理就很OK。
如果要準確說出對香料的想法,大概就是「料理的最佳綠葉」吧。

香料的型態
香料有兩種樣態:「新鮮香料」、「乾燥香料」。
新鮮香料一般來說都是使用完整的莖、葉、果實,常見的如:大蒜、薑、辣椒、迷迭香等;切碎使用可以讓風味釋放的更完全,如圖1。
新鮮香料
圖1、新鮮香料
乾燥香料按照不同的形態分成五種:顆粒、籽狀、葉狀、條狀、粉狀,如圖2。
乾燥香料
圖2、乾燥香料
其中乾燥香料的不同型態,用法也不盡相同,以下就為大家簡單說明一下:

顆粒香料

 

如:胡椒、八角、丁香等香料果實;可以原粒使用,也可以研磨成粉後使用。
以胡椒來說,整粒的胡椒多用在煲湯、醃漬等料理方式;粉狀則多用在蛋類、沙拉、調味料、蔬菜或淋灑。

 

>>現用現磨香氣更足,小磨坊精選研磨罐
籽狀香料

 

如:孜然籽、小荳蔻、胡荽籽;使用方式同顆粒。
以孜然來說,整粒可用於製作咖哩,藉由油爆香將香氣逼出;除爆香外,也可以用乾煎或烘烤方式逼出香氣。
葉狀香料

 

如:月桂葉、咖哩葉、檸檬葉;一般在使用上多是會保持完整葉面。
以月桂葉來說,因其不能食用,故多是在燉煮時放入增添香氣;當然如果希望香氣更濃烈的話,也可以撕碎讓香氣更好溢出,不過因為月桂葉吃到會苦,食用時還是建議先撈起,以免誤食。
條狀香料

 

如:桂皮、香茅;大多是直接完整使用在料理上。(桂皮跟肉桂有時會敲小塊)
以香茅來說,如果想讓香氣更加釋放,可以用稍微輾壓,將其香出逼出。
粉狀香料

 

除了撒用、調味,也適合用於醃製、醃烤,相較於用顆粒狀香料醃製菜餚,粉狀香料分佈更均勻,可確保食材每一面都入味。
這應該是最常見的香料用法吧;可以分成單方跟複方:
單方香料即是指如:清香黑胡椒冷研白胡椒匈牙利紅椒粉,這類成分單一的香料。
複方香料就是多種香料混合的,如:五香粉百搭香草七味唐辛子大漠孜然風味料等。

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