郭宏徹師傅
從水腳到台菜名廚 專注追求台灣原味 - 郭宏徹師傅 | 小磨坊大人物
受訪人/郭宏徹 老師、圖文/小磨坊
民國六十年初，是「辦桌文化」興盛的年代，每逢婚喪喜慶、廟會慶典，都會辦桌宴請，主人以自家庭院為場地，由總鋪師負責主導宴會菜色與流程，婆婆、媽媽們幫忙切菜、洗菜，當時的辦桌很簡單，就是一位總鋪師和一包工具。直到民國七十年初，辦桌開始變得比較商業化，師傅們提供多種包套選擇，主人家僅需提供場地，由總鋪師帶領徒弟及水腳完成全部的事項，這時，正是「辦桌文化」蓬勃發展的年代…
打工「水腳」的廚藝啟蒙
如果看過「總舖師」這部有趣的國產電影，相信大家對「水腳」這個名詞應該不陌生，郭師傅國中的時候，剛好是台灣「辦桌文化」興起的年代，當時辦桌商機蓬勃興起，外燴師傅們看準家庭主婦對煮飯、切菜的料理熟悉度，便開始找媽媽做辦桌的兼職幫手，漸漸的兼職的辦桌幫手有了專業名稱叫做「水腳」。
因為媽媽開始兼職做外燴師傅的餐廳幫手和辦桌水腳，郭師傅與哥哥們每天下課寫完功課後，就會直接到媽媽幫廚的店裡報到，一開始只是想去陪伴媽媽工作，後來漸漸地也幫起了店內端菜、搬桌椅等工作，接著開始幫忙切菜、洗菜等等基本事務，有時有辦桌需求時，媽媽也會帶著雙胞胎兄弟一起去當「水腳」，玩票性質的打工水腳體驗，開啟了台菜名廚的廚藝啟蒙之路。
起步慢 進步快 接受挑戰
郭師傅的廚藝之路充滿曲折，一度因為阿公的要求，棄刀從筆去了，放下菜刀，進入了建築領域學習建築專業，只是當兵的兩年，讓他下定決心還是要堅持走廚藝這條路，退伍後，轉身投入總鋪師這條路，因為起步慢，每天只睡3個小時，從北投那卡西到台北市幾間知名的大飯店、舞廳，都有他歷練的軌跡，同時也是他醞釀酒家菜功夫的時期。
民國八十幾年末，末代國民代表大會會期，位在陽明山中山樓的餐廳天天爆桌，有國大代表、有抗議群眾，無法預抓桌數的情況下，很多廚師都不敢輕易接下這個擔子，而他卻選擇站出來一肩扛下，他運用多年的辦桌經驗，順利解決這慌亂的過渡時期。證明了他「慌而不亂」做大事的氣魄，面對廚藝之路，付出許多努力鑽研台灣飲食文化，他認為每個地方都有屬於自己的特色，一定要了解當地的口味，明白客人的需求，適時調整菜單，才能算是一場成功的饗宴。
對台灣保留主流味道的期許
酒家菜是台菜發展的起源點，電影「血觀音」政商名流談事情的北投吃飯場景，就是酒家菜文化的一部分，然而，隨著時代的演變，異國料理日趨興盛，郭師傅不僅開始擔憂台菜的未來，堅持緊緊守住台灣飲食文化中最後一道防線，他說：「只要基調不變，台菜依然在。」
台灣四面環海，海鮮豐富，台菜的主流是「調味」，透過簡單的糖、鹽、香油、米酒、醬油、胡椒粉等調味料，便能帶出食材的新鮮及美味，搭配師傅的工法，一道傳統、道地的台菜，便能美味上桌。從小到大，他的生活與選擇都圍繞著「台灣味」，不難想像他對現況的憂心與煎熬。
刻劃在DNA裡的美食精神
從三兄弟聯手創業的兄弟食堂，接續成立傳承辦桌文化的婚宴會館，對美味的追求和對台灣飲食文化保留的堅持是紮根血液中、家族裡。然而，三十年後的現在，郭師傅的子女們，也跟著爸爸的腳步，陸續進入餐飲的相關領域，彷彿這一切就像是命中注定，這一個大家族，已將對美食的執著刻畫在每個人的DNA裡，從長輩們給予的「身教」及「言教」，以及對晚輩的「信任」與「尊重」，進而開出這美麗、豐碩的果實。
兄弟食堂宴會廳
初次來到宴會廳的那天，外頭下著綿綿細雨，遠遠便看到一棟佇立在馬路邊的大禮堂，任誰也想不到，它居然是能夠容納上百桌的婚宴餐廳，且能端出一道道代表台灣人歡聚節慶的傳統名菜。踏入餐廳的那一刻，心裡想像著上百桌的宴席同時開展時，廚房裡的廚師們該有多麼忙碌啊！挑高的餐廳透著明亮的採光，為了便利新人結婚或活動舉辦，廳前高聳諾大的舞台，提供歡聚的表演場所，仿佛是北投那卡西場地的放大版，又像是辦桌時棚架下歡聚的飲食文化復刻，時光交錯中，又將現今流行的婚宴時尚融入，是個令人充滿期待大大推薦的宴客聚會場所！
