近年來，日式料理已成為台灣餐飲市場中相當成熟且多元的料理風格之一。

從拉麵、丼飯、定食，到燒肉、居酒屋、壽喜燒，都能看見日式料理的身影。雖然料理型式各有不同，但細細品嘗後會發現，日式料理都有一個共同特色—講究風味的平衡、純淨並兼顧層次感。

相較於上一篇調味AI．世界風味-泰式篇提及的「酸、辣、甜、鮮」交織出的鮮明特色，日式料理的風味核心則建立在「旨味 (Umami)」之上。

旨味（Umami），中文常譯為「鮮味」，是日本料理中最具代表性的風味特色，同時也是一種能讓料理更加醇厚、耐吃且富有深度的基礎風味。日本料理最常透過昆布、柴魚、味噌、醬汁等食材，層層建構旨味，再搭配適度的鹹味、甘甜與香氣，讓每一口都能感受到細膩而協調的風味變化。

對於想要創業或是新增日式料理菜單的餐飲人們，建議透過最基礎的「旨味」起步，創造樸實卻又能展現豐富且細緻的日式風味。

日式風味怎麼做？掌握三種風味設計方法

若您的餐廳正規劃菜單開發，不妨從以下三個方向開始，打造具有日式感的菜單。

方法一：運用高湯 | 提升底味與鮮味

日本料理的風味，通常會先透過高湯建立料理的底味。昆布、柴魚、香菇等不同高湯來源，都能帶來清雅、鮮香或富有層次的 Umami，讓料理即使調味清淡，仍保有鮮味與料理深度。

對餐飲業者而言，當料理已經具備鹹味，卻仍覺得鮮味不足、尾韻不夠時，與其持續增加醬油或鹽分，不如檢視高湯基底是否足夠完整。

✨ 調味關鍵：高湯建立底味，不負責增加鹹味！

醬油、味醂、清酒與糖是日式醬汁常見的調味基礎，透過鹹甘比例與風味調整，可以延伸出照燒、丼飯、壽喜燒、蒲燒等不同風味。

醬汁除了可以決定料理的風味，更可以成為菜單延伸的基礎。

不妨先建立一款具明確風味定位的基礎醬汁，再搭配不同食材與烹飪方式或其他調味元素，快速延伸出多道料理。

▇ 以一款醬汁為核心，透過「A+B、A+C」的模組化方式進行日式菜單開發

開發日式料理時，很容易將「具有日式印象」的元素同時加入：醬油打底、味醂調和，再加入芝麻、海苔、七味粉……看似元素豐富，卻可能缺少會被記住的特點。

√ 一道成功的日式料理，應該有明確的風味主軸

可以試著從入口、中段、尾韻三個階段來檢視料理，讓不同元素依序發揮作用。

以「柚香照燒雞腿」為例：許多人直覺認為每一種元素都要足夠明顯，但若每一種味道都很突出，入口時同時感受到甜、鹹、柚香及芝麻香，風味彼此競爭，反而降低了料理的辨識度。

建議設計時：入口先感受到照燒醬香，中段帶出雞腿本身鮮甜味，尾韻再出現淡淡的柚香與芝麻香。每種食材有各自的出場時機，不互相影響，也能讓「照燒」成為這道料理最鮮明的記憶。

完成風味設計後，別急著加入新元素，而是先重新檢視：是否有哪一個味道可以再少一點。依照料理主軸（照燒、芝麻、柚香或昆布等），將其他次要風味做適度收斂。

✨ 調味關鍵：適度留白才能讓風味主軸更清楚，同時創造辨識度。

日式料理開發不一定從全新食材與配方開始。既有的肉品、蔬菜都可以透過高湯調整底味、以醬汁延伸風味，再重新安排主角、配角與點綴，創造出不同的日式料理印象。

料理創新，不一定是加入更多，而是重新思考既有元素的組合模組。協助餐飲業者快速掌握日式風味邏輯，打造兼具純淨感、細緻度與市場話題性的新選擇。