甘草義大利香料

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義大利香料(Italian seasoning)
在西方古老歐洲以糖與香辛料作為財富的象徵,而16世紀由義大利人引領烹飪時尚風潮時,由拿坡里國王御廚所調配的香料配方,為最早義式香料的由來,其主要以肉桂為主原料,佐以丁香、薑及胡椒、再加上少量的胡荽及番紅花,即為知名的Sala comun香料配方。

近來義大利香料之使用範圍及消耗量均逐年增加當中,主要肇因於其適合用於烹調各種義式料理,如義大利披薩、義大利麵、濃湯與沙拉等,亦可用來做為通心麵醬與海鮮、肉品的調味料,其組成之香料種類由義大利當地居民花園中常見的香料混合而成,因而表現出道地的義大利式美食風情。

一般義大利菜屬重口味,在烹煮過程中常喜歡使用橄欖油、蕃茄、起司及香料。烹調上著重原汁原味,以紅燴、燒烤居多。多將主要材料以裹、醃、煎、烤後再與配料一起烹煮出獨特的口味,並產生層次分明的多重口感,這就是義大利菜的特色。
經過混合的綜合香料,內含能去除魚腥臭味的羅勒葉、牛膝草、俄力岡葉等香料,適合與番茄、橄欖油、大蒜等配合使用。如最適用於通心麵醬、比薩餅等以蕃茄為主的食品,亦可用於湯類、肉類燒烤調理、海鮮焗飯、五穀雜糧飯、麵包或沙拉調味料等。

《部分資料提供:中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
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