辣根

Herbal
 Guide!!
對於芥茉類的醬料口味有興趣嗎?不妨試試辣根醬。
它有白色芥茉之稱,口感雖然近似芥茉,但味道卻比芥茉細緻與溫和,也沒有那麼嗆。
今天早餐想來點特別的風味嗎?做一份烤德國香腸左辣根三明治吧!
討好嘴巴與心情,又不會太刺激腸胃! 
  
原產地與生長環境
辣根原產於原產於東歐、中歐、現以北歐、美國地區栽培較多,是一種多年生的耐寒植物,它利用的部位是粗大的軸根,新鮮嫩葉可當綠色蔬菜,可於旱地栽培,不像山葵要在有水的環境。以前台灣曾有栽培,但辣根喜好冷涼的氣候,需要一段寒冷低溫的刺激,其辛辣風味才會顯現,現在台灣已不適合栽培。

辣根與芥茉
辣根的味道顧名思義很辛辣,新鮮辣根帶有芥菜和蘿蔔的味道,嚐起來也類似芥茉。最早將辣根拿來食用,應該是俄羅斯人和東歐人,到了中世紀初期才慢慢傳到中歐和北歐、北美等地。在台灣大家比較熟悉的「芥茉」,是美式黃芥茉和日式哇沙米,事實上芥茉中文原來的意思是指芥菜的種子研磨製成的粉狀調味料,而不是山葵或辣根磨成的黃色或綠白色的泥醬狀。

烹調上的使用
辣根使用的多半是根部,除了磨碎製成調味料,同時嫩葉也可作為蔬菜類食用。在中北歐是一個非常普遍的香料,磨碎的辣根泥可與醋、檸檬汁、奶油混合製成辣根醬,做為烘烤肉類、海鮮類的佐料,也可以在燉牛肉、海鮮時加入切片的辣根以添加風味。新鮮的辣根有季節性,非產期時可以乾品取代。
新鮮辣根研磨加上酸奶油製成的辣根醬,有清新的香氣並帶辛辣,但不像日本哇沙比那麼嗆,多用來搭配烤雞、牛排和香腸。在奧地利,辣根煮火腿是復活節傳統膳食,辣根也猶太人最重要的節慶「逾越節」必備食品,是猶太人所謂的五種苦菜之一。新鮮辣根離土以後要刷去泥土,再以塑膠袋密封包好冷藏保存為佳,不然容易變色變苦。

《部分資料提供:台南農業改良場 張元聰先生》
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