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山葵

Herbal
 Guide!!
台灣日本料理盛行,生魚片更是很多老饕愛吃的美食,自然大家對山葵不陌生,把新鮮的生魚片沾上山葵送入口中,接下來就是用力捏住鼻子再擦眼淚囉!
山葵迷人的就是這股嗆辣的勁道!
  
山葵與芥茉無關
山葵這個名字是翻譯自日文,意指「山屬葵」就是我們俗稱的哇沙米,原產於日本的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地區,中國大陸也有生產,現以日本栽培使用最多。山葵喜好冷涼有遮陰且有活水源之處,台灣多栽培於海拔1,500~2,000公尺森林下的溪流兩旁,以阿里山區最具代表性,所採收的山葵莖除了外銷到日本外,也供應國內市場或加工為真空包裝、醃漬品或山葵粉等。也有些人叫山葵為日本芥茉,但其實山葵和由芥菜種子生產的芥茉無關喔!

哇沙米的好風味
山葵味道極其強烈,一股會嗆人的芥茉辛辣香味,它的辛辣和辣椒不同,後者的辣是刺激舌頭,而山葵的辣卻刺激鼻竇。剛磨出來的時候呈淺綠色,具有黏性,氣味清新帶辛辣,散發獨特的香氣,在日式料理店中山葵泥就是生魚片的必備香辛料。
山葵全株均可食用,通常以根部出售;山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵的辣味並不耐熱,烹煮後就失去風味了,所以很少在料理的過程中直接加入,多半是食物煮熟後再添加,或是使用於冷盤料理。山葵泥作成後需要封好,防止氣味揮發;因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。
山葵的葉子也可以吃,它也有山葵根的嗆辣味。用鹽、醋醃製山葵葉過夜後可製成山葵沙拉,也可以用醬油開水烹煮,是很開胃的的小菜,卷壽司的時候也可以拿來當食材,沾上麵粉漿後也能炸成美味的天婦羅。

食用山葵要注意
很多時候人們會把山葵跟醬油先混合,再用食物去沾著吃,但山葵的味道在水中會迅速溶解,吃山葵的最好方法是將食物沾醬油,再加上點山葵泥,才會吃到山葵真正的美味,下次吃生魚片的時候,就不要把山葵跟醬油混在一起囉!

《部分資料提供:台南農業改良場 張元聰先生》
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