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荳蔻

Herbal
 Guide!!
荳蔻在亞洲被用在醫療上的重要性遠勝於烹飪,是中藥行中常見的藥方之一。
它特別的風味在燉肉或滷肉的時候加一些,美味讓人驚艷;在烘焙點心如pound cake、米布丁、義大利脆餅、舒芙雷等中加一點點荳蔻,味道更是迷人!
  
豆蔻與肉豆蔻
豆蔻原產於印尼摩魯卡(Moluccas Spice Islands香料島)一帶,目前生產地區,如東南亞之檳榔嶼、斯里蘭卡、蘇門答臘、格瑞納達及西印度等地,台灣以及廣東、雲南和海南島等省也有栽培。
豆蔻樹(Myristica Fragrans)為原產於印尼摩魯卡島一帶的常綠喬木,豆蔻果實有點像杏,呈圓形,顏色為檸檬黃到淡褐色。成熟時果實會裂開,露出裡面一層鮮艷的膜,這些網狀條紋之內膜,即是肉豆蔻(Mace),在肉豆蔻裡面的核才是豆蔻,也是做豆蔻粉的原料。

引起香料戰爭的荳蔻
荳蔻會散發出令人興奮的芳香味,帶點灼人的濃郁味、略苦,味道十分濃郁。豆蔻之風味較肉豆蔻者為強烈而又帶苦味,但肉豆蔻略有點辣味。
在埃及的文獻上也有記載,荳蔻是製作香水的重要材料,中古時期,荳蔻就受到很高的評價,除了被當作香料使用外,也能幫助消化、提振精神。
由於荳蔻具有香料的特性和其許多醫藥上的用途,因此在歐洲和亞洲等地是很重要的香料植物,成為15、16世紀最令人垂涎的奢侈品,當時荳蔻可以賦稅用,有人因為偷藏一顆荳蔻被處以絞刑!荳蔻的盛產地馬來西亞地,蘊含豐富的香料資 源,引起殖民地主權的覬覦,當時世界強國葡萄牙、荷蘭、英國等,意圖強佔整個香料市場,引起海上霸權的相互競爭。

香料豆蔻的使用
荳蔻因味道十分濃郁,烹調入菜通常只加入一小撮。在世界的海洋探險熱潮之後,發明了許多和豆蔻相關的食譜,豆蔻可使菠菜、花椰菜、胡蘿蔔、南瓜、甘藍菜和馬鈴薯等味道更佳鮮美,也適用於做酒、咖啡或烘製糕餅時,增添風味不可或缺的香料之一。
目前豆蔻的商品有兩種形式,一為粒狀,一為粉狀。通常多用在甜點,布丁類,肉類及蔬菜中。豆蔻粉也常與其他食用香料混合使用,添加於肉類加工品像香腸、熱狗等產品中。
肉豆蔻很不容易在普通零售店中買到整片的,使用時多為粉狀,像豆蔻一樣多用在義大利麵醬、乳酪、糕點餅干、魚、牛羊肉加工品與燉蔬菜上。荳蔻精油可用於香水、肥皂及洗髮精的製造。

《部分資料提供:中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
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