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花椒

Herbal
 Guide!!
冬天最過癮的莫過於和三五好友圍坐吃麻辣鍋了!
麻辣鍋不可缺少的香氣與麻勁,就是來自花椒的風味。

花椒的產地
花椒名稱繁多,又稱四川胡椒、大茴香胡椒及中國胡椒等,其原產地在中國四川丘陵等地,目前生產花椒地區在中國,印度等地,主產於中國山東、河北、山西、陝西、四川、河南、甘肅、青海等省。山東產量最多,以四川所產為佳,故又稱川椒、蜀椒。
花椒漿果有明顯的辛香木質及檸檬香氣,味道麻澀辛辣。紅褐色之花椒粒約為0.4~0.5公分大小,表皮粗糙尖刺,花椒粒偶爾會帶有一小段枝梗,剖開後內為中空狀,含有黑色籽粒,味苦,多半先去除後再用於烹調。作為調味料用的花椒,是指花椒果實的果皮。

花椒香麻為四川美食特色
花椒辣中帶芳香氣,是調味品五香粉用料之一,四川人雖喜歡吃辣,但花椒的辛辣卻完全比不上辣椒,尤其比不上「朝天椒」的勁辣。明朝李時珍《本草綱目》就指出花椒「其味辛而麻」的特點,這種「麻」,即是四川美食風味的特色!
一般多用來調味,它很適合與肉類搭配,在川菜運用最廣。花椒與鹽、白胡椒炒熟成椒鹽,可用於腌魚、腌肉的製作;搗碎的椒鹽用於乾炸、香炸類菜餚,香味別緻。

花椒粉和蔥末、鹽拌成的蔥椒鹽,可用於叉燒魚、炸豬排等菜加熱前的腌漬。花椒用油炸而成的花椒油,常用於涼拌菜餚中。麻辣鍋湯底亦利用花椒提味,其湯汁的辛辣,香味甘甜的口感與是否有苦味,完全取決於花椒的產地與火候的熬煮。

選購與烹調要注意
花椒一般市面上販售多為粒狀,也有已磨成粉末的花椒粉出售。在中式菜餚裡,經常會用花椒來調理魚蝦、雞肉等,作為去腥之用。花椒更是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。
選購花椒時,要以「顆粒大、皮紫紅富光澤」,才是好品質的花椒,使用前要以中火炒過,花椒才迸出香氣!用在醬料上,花椒粉可直接拌到醬裡面去,若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡或是與水熬成汁後,再過濾使用;亦可加在辣椒醬中增加辛辣香氣,在口感上也會提升辣度,現代人的滷味包中更是少不了它。使用前一定要把花椒給磨碎,香氣才會出來。

《部分資料提供:中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
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