檸檬葉

Herbal
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喜歡吃泰國菜嗎?香辣的綠咖哩雞、熱騰騰的檸檬魚,都是誘人的熱門菜色,檸檬葉在其中扮演重要的提香角色喔…
  
強烈又優雅的香氣
檸檬又稱「亞洲萊姆」、「泰國青檸」,原產於亞洲南部。現於中南半島、印尼、馬來西亞等地廣泛栽培。
亞洲萊姆的葉片呈深墨綠色,有種極為強烈的香味,這種香味是清新的花香柑橘味,並不完全偏向檸檬、也不完全偏向萊姆。雖說味道既持久又很強烈,不過卻給人一種纖細優雅的感覺。

東南亞普遍使用
檸檬葉含黃酮類、香豆精類、有機酸、揮發油等,黃酮類中,以槲皮素(Quercetin)和根皮素為主,槲皮素是一種活性植物多酚,具有抗氧化作用。在烹調上,東南亞地區則長期使用萊姆的果皮和葉片,幫食物增添清新的柑橘芬芳,許多泰國料理的湯品、沙拉、熱炒菜以及咖哩中強烈的柑橘香氣,就是來自於亞洲萊姆的葉片。

烹調及保存方法
檸檬葉有淡淡的柑橘味道,會使料理增添清爽的香味,適用於海鮮料理,主要是用來增添風味,不適合拿來吃;檸檬葉以完全展開硬化的葉片香氣最濃,嫩枝葉片香氣較差。烹調時可以將檸檬葉剪成細絲,也可用手捏碎,但一開始時就要加入,利用熱氣煮出香氣和風味,能為食物增添清香,烹調後,則將檸檬葉撈出。
新鮮的檸檬葉片用塑膠袋包好後,放進冰箱裡冷藏,可保鮮幾星期,選購時以完全展開硬化的葉片香氣最濃,保存時只要密封存放就可以了,如果是採冷凍的方式,保存期限可長達一年,且口感與香味都可以完整保存下來;買不到新鮮的檸檬葉時,可以乾燥的代替。

《部分資料提供:中興大學食品科學系 蔣慎思老師》
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