洋葱

Herbal
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洋葱是我们生活里非常熟悉的食物,东南亚料理中随处可见,西餐里的洋葱汤、比萨上的洋葱末、一般家常菜的洋葱炒蛋、洋葱炖牛肉等都是大家常吃的。洋葱生吃比熟食好,因为营养价值更高,记得下次吃沙拉的时候要加点洋葱喔!
  
产地与品种
原产于中亚细亚、伊朗、巴基斯坦,又名玉葱、球葱等,一般食用的是鳞茎的部方,因为洋葱最早生长在沙漠,为了把水份包住,所以长的一层层的。
洋葱目前已成为全球风行的蔬菜,原本台湾是不产洋葱的,在经过引种、试种发现在恒春地区最适合种植,因为当地的落山风会将葱叶吹倒吹干,能使葱球肥大并减少病害发生。现在当地除了一般的黄皮洋葱之外,也有质地爽脆适合生菜用的红皮洋葱,以及水份及甜味较高适合炖煮的白皮洋葱可供选择。

洋葱的历史与营养价值
人类食用洋葱长达五千年之久,古埃及曾将洋葱当成神圣的供品来供奉神明,当时建筑金字塔的工人多以洋葱来补充体力;古希腊和罗马将士出征时会佩戴洋葱,据说具有「护身」之效,西洋也有以洋葱驱邪的习俗,又以吸血鬼的传说中最常见。
洋葱和其它葱科植物一样具刺激性的辛辣味,虽然气味强烈,却是非常温和的食物。

洋葱生吃较佳
生的洋葱带呛辣味,但如果以营养价值来说,生食比熟食好。因为洋葱遇热后,所含的维生素会被破坏,用水加热也让矿物质流失,但不喜欢生洋葱气味的人,还是可以加热后食用,煮熟后的洋葱带有点甜味。

洋葱烹调要点
洋葱的品种若以颜色区分,台湾可见的洋葱品种有红、黄、白三色。其中黄洋葱最常见,肉质细,烹煮后有著丰富且强烈的甜味,适合热炒或烹煮为各式汤品。红洋葱脆感佳,辛味较明显,处理为生菜沙拉非常爽口。白洋葱水份和甜度皆高,长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味,适合烘烤或炖煮。除了了入菜之外,有些咸味的饼干、马铃薯片上也会添加洋葱粉以增添风味。
可直接煮食或炒食,也可生吃或凉拌。它所含的硫化物可去除肉类的腥味,煮汤时加入洋葱煮久一点,让它鲜甜味渗入汤中会变得更好喝。洋葱干燥后研磨而成的洋葱粉,带有洋葱的辛香又没有皮渣感,适合食物调理好之后再加。
选购洋葱时,要挑选外表光滑漂亮、没有发芽的,只要不受潮、避免日照跟发芽,洋葱是很耐存放的食物。料理时把洋葱放在冷水里切开,就不会泪流满面,之后把洋葱浸在冰水一阵子中再捞出食用,就能降低它的呛辣味。洋葱最好以低温闷熟,因为高温热炒会让洋葱跑出苦味。

《部分资料提供:台南农业改良场 张元聪先生》
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