柠檬叶

Herbal
 Guide!!
喜欢吃泰国菜吗?香辣的绿咖哩鸡、热腾腾的柠檬鱼,都是诱人的热门菜色,柠檬叶在其中扮演重要的提香角色喔…
  
强烈又优雅的香气
柠檬又称「亚洲莱姆」、「泰国青柠」,原产于亚洲南部。现于中南半岛、印尼、马来西亚等地广泛栽培。
亚洲莱姆的叶片呈深墨绿色,有种极为强烈的香味,这种香味是清新的花香柑橘味,并不完全偏向柠檬、也不完全偏向莱姆。虽说味道既持久又很强烈,不过却给人一种纤细优雅的感觉。

东南亚普遍使用
柠檬叶含黄酮类、香豆精类、有机酸、挥发油等,黄酮类中,以槲皮素(Quercetin)和根皮素为主,槲皮素是一种活性植物多酚,具有抗氧化作用。在烹调上,东南亚地区则长期使用莱姆的果皮和叶片,帮食物增添清新的柑橘芬芳,许多泰国料理的汤品、沙拉、热炒菜以及咖哩中强烈的柑橘香气,就是来自于亚洲莱姆的叶片。

烹调及保存方法
柠檬叶有淡淡的柑橘味道,会使料理增添清爽的香味,适用于海鲜料理,主要是用来增添风味,不适合拿来吃;柠檬叶以完全展开硬化的叶片香气最浓,嫩枝叶片香气较差。烹调时可以将柠檬叶剪成细丝,也可用手捏碎,但一开始时就要加入,利用热气煮出香气和风味,能为食物增添清香,烹调后,则将柠檬叶捞出。
新鲜的柠檬叶片用塑胶袋包好后,放进冰箱里冷藏,可保鲜几星期,选购时以完全展开硬化的叶片香气最浓,保存时只要密封存放就可以了,如果是采冷冻的方式,保存期限可长达一年,且口感与香味都可以完整保存下来;买不到新鲜的柠檬叶时,可以干燥的代替。

《部分资料提供:中兴大学食品科学系 蒋慎思老师》
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