花椒

Herbal
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冬天最过瘾的莫过于和三五好友围坐吃麻辣锅了!
麻辣锅不可缺少的香气与麻劲,就是来自花椒的风味。

花椒的产地
花椒名称繁多,又称四川胡椒、大茴香胡椒及中国胡椒等,其原产地在中国四川丘陵等地,目前生产花椒地区在中国,印度等地,主产于中国山东、河北、山西、陕西、四川、河南、甘肃、青海等省。山东产量最多,以四川所产为佳,故又称川椒、蜀椒。
花椒浆果有明显的辛香木质及柠檬香气,味道麻涩辛辣。红褐色之花椒粒约为0.4~0.5公分大小,表皮粗糙尖刺,花椒粒偶尔会带有一小段枝梗,剖开后内为中空状,含有黑色籽粒,味苦,多半先去除后再用于烹调。作为调味料用的花椒,是指花椒果实的果皮。

花椒香麻为四川美食特色
花椒辣中带芳香气,是调味品五香粉用料之一,四川人虽喜欢吃辣,但花椒的辛辣却完全比不上辣椒,尤其比不上「朝天椒」的劲辣。明朝李时珍《本草纲目》就指出花椒「其味辛而麻」的特点,这种「麻」,即是四川美食风味的特色!
一般多用来调味,它很适合与肉类搭配,在川菜运用最广。花椒与盐、白胡椒炒熟成椒盐,可用于腌鱼、腌肉的制作;捣碎的椒盐用于干炸、香炸类菜肴,香味别致。

花椒粉和葱末、盐拌成的葱椒盐,可用于叉烧鱼、炸猪排等菜加热前的腌渍。花椒用油炸而成的花椒油,常用于凉拌菜肴中。麻辣锅汤底亦利用花椒提味,其汤汁的辛辣,香味甘甜的口感与是否有苦味,完全取决于花椒的产地与火候的熬煮。

选购与烹调要注意
花椒一般市面上贩售多为粒状,也有已磨成粉末的花椒粉出售。在中式菜肴里,经常会用花椒来调理鱼虾、鸡肉等,作为去腥之用。花椒更是川菜中不可或缺的麻辣主角之一。
选购花椒时,要以「颗粒大、皮紫红富光泽」,才是好品质的花椒,使用前要以中火炒过,花椒才迸出香气!用在酱料上,花椒粉可直接拌到酱里面去,若使用花椒粒则可直接泡到酱汁里或是与水熬成汁后,再过滤使用;亦可加在辣椒酱中增加辛辣香气,在口感上也会提升辣度,现代人的卤味包中更是少不了它。使用前一定要把花椒给磨碎,香气才会出来。

《部分资料提供:中兴大学食品科学系 蒋慎思老师》
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