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大家都在瘋,低溫烹調到底是靠什麼征服所有人呢

人人都在說的「舒肥法」到底是甚麼?低溫烹調又有什麼優點

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近兩年最夯的烹調手法不外乎就是「低溫烹調」了,連筆者高齡60歲的媽媽都與時俱進的買了台舒肥機,到底低溫烹調有什麼過人之處?!上到大廚下到主婦全都為之瘋狂。
簡單來說,「低溫烹調」就是使用低溫來讓食物熟成;當然不是真的零度以下的低溫,這裡的低溫是對比我們一般使用油炸、煎炒的高溫來說的;視不同食材熟成溫度由50°C至80°C不等。
看到這邊大家一定會開始擔心「這樣肉會熟嗎?」、「溫度這麼低能殺菌嗎?」;在回答大家之前,我們需要先了解。

什麼是低溫烹調

低溫烹調,全名為「真空低溫烹調法」,又稱為「舒肥法」(sous vide),是20世紀中期法國餐廳開發的。
在進行低溫烹調之前,第一步需要先將食材放入袋子中,然後抽真空密封;接著再將密封的袋子放入熱水中,藉由熱度緩慢讓肉熟成,以達到肉質軟嫩多汁的口感。
怎樣才算是「熟」
簡單來說就是讓食物產生關鍵的化學作用-「鍵結斷裂」、「分子結構改變」,再白話一點就是 「蛋白質變性」。當我們在料理時,由於有外在熱度,熱度會使得食材內的蛋白質展開、摺疊並改變其結構,這個改變的過程就稱為「蛋白質變性」,你也可以理解為「熟」了。
這個過程並不需要大量的熱能轉移,僅要足夠高且平均的熱能;以魚、肉來說,其蛋白質變性所需溫度僅50°C至68°C,也就是說只要保持在這個溫度就足以使食物熟成了。(當然你要給他足夠的時間)

低溫烹調能殺菌嗎?

在討論這件事之前,我們需要先了解微生物的生長有許多外在影響原因,像是:水(滲透)PH質溫度氧氣壓力等。
我們先來看氧氣,大部分食品壞菌是好氧性的。但別忘了,低溫烹調第一個步驟就是將食品抽真空,在無氧的真空環境中,能降低大部分的微生物滋生問題。
第二個就是溫度,雖然微生物可以生存的溫度範圍很大,但最適合滋生大概是20-50°C間;而低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C,再搭配長時間的熟成過程,已經足夠消滅大多數的細菌了。
筆者小聲說:如果真的很擔心細菌問題,建議可將烹調溫度保持在60°C以上。
低溫烹調為什麼流行(當然是因為潮)

喔不是,是因為低溫烹調的料理手法簡單,而且很適合用來處理不好控制熟度或較大塊的肉類。
加上近年來健康意識抬頭,大家開始傾向少油煙的烹飪方式;雖然真空低溫烹調需要花費的時間較長,但對廚藝跟時間的要求不大,就算是不會料理的人,失敗率也不高。
     

以牛排來說,如果你沒有經驗,把小鮮肉煎成過熟肉甚至變焦,絕對是200%會發生的事;但當你擁有了低溫烹調機/棒後,你可以簡單的設定好溫度、時間,然後等肉熟成後灑上一點小磨坊黑胡椒跟玫瑰鹽(對這是廣告),就可以享受一頓肉質鮮嫩多汁的牛排了。

另外,最重要的原因(筆者自己認為),就是「放著就好、不用理他」的烹飪方式,很適合工作忙碌的上班族使用。

低溫烹調有什麼優點
1. 簡單
2. 失敗率低
3. 低溫烹調,營養流失少,食物口感也好
低溫烹調跟其他料理手法很大的不同是在於它是一種佛系烹調法,設定好溫度跟時間後就讓他靜靜的,你也可以靜靜的,然後他就熟了,而且很鮮嫩很好吃。不用看火侯、不用翻炒也沒有油煙,唯一可能會失敗的點就只有在你的調味…

 

※最後不免俗還是要工商一下

小磨坊蔥蒜風味油

選用頂級蔥蒜原粒,融合進口的純芥花油,採用獨特低溫爆香機制,減低油脂破壞,保留香蒜本身的甘甜與濃郁香氣。
省爆香、少油煙,只要幾滴,輕鬆料理,每道都是低油煙健康烹調的美味佳餚。

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