大家都在瘋，低溫烹調到底是靠什麼征服所有人呢
人人都在說的「舒肥法」到底是甚麼?低溫烹調又有什麼優點
近兩年最夯的烹調手法不外乎就是「低溫烹調」了，連筆者高齡60歲的媽媽都與時俱進的買了支舒肥棒，並且每天玩的不亦樂乎。
到底低溫烹調有什麼過人之處?!上到大廚下到主婦全都為之瘋狂！簡單來說，「低溫烹調」就是使用低溫來讓食物熟成(當然不是真的零度以下的低溫)。
這裡的低溫是對比我們一般使用油炸、煎炒的高溫來說的；視不同食材熟成溫度由50°C至80°C不等。 看到這邊大家一定會開始擔心「這樣肉會熟嗎?」、「溫度這麼低能殺菌嗎?」；在回答大家之前，我們需要先了解。
到底低溫烹調有什麼過人之處?!上到大廚下到主婦全都為之瘋狂！簡單來說，「低溫烹調」就是使用低溫來讓食物熟成(當然不是真的零度以下的低溫)。
這裡的低溫是對比我們一般使用油炸、煎炒的高溫來說的；視不同食材熟成溫度由50°C至80°C不等。 看到這邊大家一定會開始擔心「這樣肉會熟嗎?」、「溫度這麼低能殺菌嗎?」；在回答大家之前，我們需要先了解。
什麼是低溫烹調/舒肥
低溫烹調，全名為「真空低溫烹調法」，又稱為「舒肥法」(sous vide)，是20世紀中期法國餐廳開發的。 在進行低溫烹調之前，第一步需要先將食材放入袋子中，然後抽真空密封；接著再將密封的袋子放入熱水中，藉由熱度緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。
- 怎樣才算是「熟」
簡單來說就是讓食物產生關鍵的化學作用-「鍵結斷裂」、「分子結構改變」，再白話一點就是 「蛋白質變性」。當我們在料理時，由於有外在熱度，熱度會使得食材內的蛋白質展開、摺疊並改變其結構，這個改變的過程就稱為「蛋白質變性」，你也可以理解為「熟」了。 這個過程並不需要大量的熱能轉移，僅要足夠高且平均的熱能；以魚、肉來說，其蛋白質變性所需溫度僅50°C至68°C，也就是說只要保持在這個溫度就足以使食物熟成了。(當然你要給他足夠的時間) - 低溫舒肥能殺菌嗎?
在討論這件事之前，我們需要先了解微生物的生長有許多外在影響原因，像是：水(滲透)、PH質、溫度、氧氣、壓力等。 我們先來看氧氣，大部分食品壞菌是好氧性的。但別忘了，低溫烹調第一個步驟就是將食品抽真空，在無氧的真空環境中，能降低大部分的微生物滋生問題。 第二個就是溫度，雖然微生物可以生存的溫度範圍很大，但最適合滋生大概是20-50°C間；而低溫烹調常態設定溫度通常會落在50°C至68°C，再搭配長時間的熟成過程，已經足夠消滅大多數的細菌了
舒肥為什麼流行
主要是因為低溫烹調的料理手法簡單，而且很適合用來處理不好控制熟度或較大塊的肉類，像是容易柴的雞胸肉或牛肉。
加上近年來健康意識抬頭，大家開始傾向少油煙的烹飪方式；雖然真空低溫烹調需要花費的時間較長，但對廚藝跟時間的要求不大，就算是不會料理的人，失敗率也不高。尤其是可以一次大量製作，非常適合忙碌的上班族及需要控制飲食的健身族群。
以牛排來說，如果你沒有經驗，把小鮮肉煎成過熟肉甚至變焦，絕對是200%會發生的事；但當你擁有了低溫烹調機/棒後，你可以簡單的設定好溫度、時間，然後等肉熟成後灑上一點小磨坊黑胡椒跟玫瑰鹽(對這是廣告)，就可以享受一頓肉質鮮嫩多汁的牛排了。
優點總結
- 簡單
- 失敗率低
- 低溫烹調，營養流失少，食物口感也好
低溫烹調跟其他料理手法很大的不同是在於它是一種佛系烹調法，設定好溫度跟時間後就讓他靜靜的，你也可以靜靜的，然後他就熟了，而且很鮮嫩很好吃。不用看火侯、不用翻炒也沒有油煙，唯一可能會失敗的點就只有在你的調味…
食材舒肥建議時間
