Recommend

名家帶路

小磨坊嚴選香料,讓廚房成為您的遊戲場

中臺灣具有指標性的國宴料理餐廳,深受兩岸四地的美食家、美食評論家和饕客們的好評。

埔里金都餐廳

香港食神蔡瀾便曾多次帶領香港美食團至金都餐廳,並向香港各界人士推薦臺灣的國宴料理,以及臺灣飲食文化。金都餐廳的菜餚擅長以當季的特色食材,以極具巧思的創意融入臺灣文化,呈現暨是臺灣在地特色,亦擁有國際級的色、香、味、形等美味料理。

埔里金都餐廳 中臺灣具有指標性的國宴料理餐廳。主廚:劉恆宏(阿宏師傅)
坐落於埔里的金都餐廳,已有近20年的歷史,師傅的技術及供應的菜餚卻歷久彌新、創意獨步全台,從名聞遐邇的「紙的魔術」這道菜就能知其一二。

隨著生活水平的提升,現代人吃飯不僅要吃飽、吃巧、吃好還要吃健康。飲食文化走向精緻及蔬食養生。可能有些人覺得精緻等同吃不飽也不美味,蔬食養生等同吃草虐己。這些都是刻板印象,也是因為許多人迎合了潮流,卻沒有在菜單上用心、用創意及放感情。如果您也是這樣認為,請務必來一趟金都餐廳,讓主廚阿宏師傅用他的料理來告訴您及改變您。
阿宏師傅非常有創意,思考跳躍,訪談之中所丟出來的ideas相當令人耳目一新。他致力於將文創風氣帶入飲食中,結合兩者激發讓人睛豔的新意,這是精緻的體現,我們也非常期待阿宏師傅的新作。
01
02
03

【紙的魔術】
入菜產品:小磨坊味什麼蕎麥香鬆、小磨坊味什麼什蔬香鬆

在可食的天然植物紙上,略為用水噴濕後,灑上小磨坊的味什麼香鬆系列,微微烤熱後,再灑上起司粉。

金都餐廳一直想要與在地文化及食材結合出創意料理,阿宏師傅首先想到的是,同樣位在南投的小磨坊,同時雙方也是以取材自然的共同堅持與理想。

運用小磨坊味什麼香鬆系列『蕎麥香鬆』與『什蔬香鬆』,並結合高纖天然的綠色植物所製程的食用紙,開發出相當有特色的紙料理。

在吃紙的魔術時,首先是聞到蕎麥香鬆的香氣,咬第一口時,卡滋卡滋酥脆感在嘴裡舞動著;色彩相當吸睛的什蔬香鬆口味,是運用枸杞、高麗菜、紫地瓜等天然食材,不僅在視覺上強化了食用紙的色彩,咀嚼中也品嘗出數十種的天然食材風味,當然食用紙吃起來類似紙肉乾的口感,較為厚實些,但並不會搶走香鬆的香氣及風味。

將中國造紙文化藝術融入食用紙中,創造出獨一無二的美食料理,展現出金都餐廳對美食藝術方面的企圖心,也讓這道文化創業料理增加了「吃的趣味」。
04

【照燒紅麴豬肋排】
入菜產品:小磨坊日式照燒醬、小磨坊味什麼什蔬香鬆

先以香辛料、紅麴醬醃漬豬肋排2天後,蒸至熟透,表層塗抹小磨坊的日式照燒醬及紅麴醬後,進烤箱,中高溫10-20分鐘,烤至赤色,上菜前均勻灑上什蔬香鬆。搭配小菜醬蘿蔔。

料理送到時就聞到濃郁的紅糟味道(紅麴),入口時肋排的香味很豐富,咀嚼後肉質不會過老反而是很嫩,很快就在嘴裡化開來,還帶點肉汁,而且口中還留有淡淡的甜味,甜味來是於日式照燒醬的甘醇香味,讓人垂涎欲滴。

阿宏師傅說:紅麴醬是取材當地農夫所製與日式照燒醬搭配相當合宜,因日式照燒醬可快速增色入味,再搭配紅麴醬特有的風味,色香味俱全的料理,我不禁食指大動。

阿宏師傅又補充說:豬肋排取自南投肉品大廠,對於品質來源非常講究,所以豬肋排並不會因烘烤過程中而失去原有的油脂,也不會因為顧及外層的色澤,而犧牲了骨頭周邊的肉熟度,整片帶骨的肋骨排烘烤成熟度相當均勻,以漸層式來涂抹醬料的烘烤手法,也因此這道佳餚料理考驗著師傅的真功夫。

補充:豬肋排放置冰箱一天,並微波加熱後,豬肋排的紅麴香味依舊是香濃四溢,肉汁依然飽滿、肉質柔軟且不乾不柴,果然金都餐廳對肉品的品質來源有把關,才會經得起考驗。
05
06
07

【香草炙燒松阪肉配五行蔬菜】
入菜產品:小磨坊味什麼異國香料 - 泰式香茅

五行是指薄荷、蛋絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、紫洋蔥絲,除蛋絲不用冰鎮,其他蔬菜要冰鎮。 

這道功夫菜,使用了頂級的松板肉,以及當令時節的五行蔬菜,還有獨門的醬料調配。

果真是大師級的料理,最能襯托這道功夫菜的是醬料,運用了小磨坊的泰式香茅,搭配泰國風味的雞醬,再選用橙皮、檸檬皮與蒜頭調製而成,不只有豐富的泰式風味,還有濃郁的果香,香甜而不膩。

運用香草醃漬,再用炙燒手法而成的松阪豬肉,肉感適中帶有香氣。這道料理需要自行動手,搭配剛出爐酥脆的燒餅(燒餅是特製的尺寸),包裹著松阪豬肉、色彩繽紛的五行蔬菜,再配上阿宏師傅獨門醬料,中西異國式的合併吃法,多元的美食享受。

吃第一口時,扎實的燒餅、彈性有咬勁的松阪豬肉、鮮脆的蔬菜再加上甜酸帶點辣的醬汁(符合台灣的口味),在嘴裡咀嚼時,可以感受到這道料理精髓在於醬料的調配,做為配角的松阪豬肉、五行蔬菜與燒餅,也不會因為醬料的味道豐富而被掩蓋了原始的風味。
08
09
10

南投的農業占比居高,有許多當地特產的食材,這些新鮮直送的食材都是阿宏師傅選材的主要來源,用在地且當季的農產品,是近來流行的「食」尚。阿宏師傅甚至會到田裡指導農民栽種的種類及分享撇步讓收成豐滿,農民們感念阿宏師傅,總是把最好的留給他,這是鄉下獨有的人情味(這些私藏到哪了?有福氣的其實是食客們啊!)。
有了好食材,美味佳餚先完成了一半,這裡不時興速成料理,工序扎實並保留食材的「原味」,不過度烹調或以醬汁搶味。這次品嘗的豬肋排雖然用紅麴與日式照燒醬調味,仍保有豬肉原味香氣,肉質柔軟且輕易與骨頭剝離。這道菜詮釋了阿宏師傅做菜的理念。
金都餐廳的筷子套上有一行字:「食魚食肉嘛噯菜佮」,告訴您魚跟肉吃了也要吃菜。阿宏師傅重視肉與菜的比例,肉的料理會佐以合適的蔬菜,並且依時節做變化。我們所嘗到的松阪豬配五行蔬菜,不僅健康、視覺舒服,美味更到位。
這些都是尋常食材,卻因為呈現方式的不同,讓人印象深刻。就像是同一組水彩顏料,完成的畫作截然不同。至於風味,就像這天為此行畫下完美句點的甜點──「安娜娜」,嘗一口,您覺得它像什麼水果,它就是那水果的風味。這當中的奧妙,留給大家去感受。

最後一定要讓所有人知道埔里有五寶-----刺蔥、香菇、筊白筍、安娜娜(又稱山刺番荔枝)、蘋婆(又稱鳳眼果),記得一定要來品嘗一番喔~
 

其他相關文章

Newsletter

掌握美味關鍵

Let’s Cook Easily
我們使用 Cookie 來了解您如何使用我們的網站並改善您的體驗,包括個性化內容。 如繼續使用我們的網站,即表示您接受我們使用 Cookies。