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老新台菜。老菜新意

高雄老新台菜

「老新台菜」無菜單創意台菜在保的中南部,算是較為創新的營業方式,因此在高雄頗具名氣與口碑

【高雄老新台菜】 老新台菜。老菜新意 廚藝總監:薛永波

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在一次高雄餐飲工會的活動中,與該餐廳的廚藝總監薛永波先生有了初次的接觸。「老新台菜」無菜單創意台菜在保的中南部,算是較為創新的營業方式,因此在高雄頗具名氣與口碑。

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「老新台菜」雖然開張不久,但著名的本店 - 「老新食堂」已經為其奠定了良好的口碑。源自於高美館附近的「老新食堂」,舊館以懷舊的老味道和創意台菜為主,去年(2011年)7月份甫開張的「老新台菜」餐廳,雖然呈現的懷舊風格一如本店「老新食堂」,然而營業空間及菜色的呈現卻是多了幾分精緻感。 店內擺設了許多舊櫥櫃、民俗藝品、桌椅及鍋碗瓢盆…等懷舊物品,皆是薛總監多年收藏的珍寶。
不同於「老新食堂」以親民價格的固定菜單擄獲顧客的心;「老新台菜」沒有菜單的營運方式 - 客人只需要在訂位時提供用餐人數、消費預算,並告知不吃的食材,薛總監就會依照當天餐廳所進的新鮮食材來幫客人設計專屬的菜單。可見其對於來客的品味,食材的選擇及廚藝的表現都具備相當的信心與堅持。

餐點以中菜西吃的方式呈現,大致會包含沙拉、前菜、羹湯、魚、肉、主食、青菜、水果和甜點等。價格以人數計,消費價格由每人份五百元、六百元、八百元依顧客預算選擇,若需求為八百元以上的千元套餐,因準備的食材將會較為特別,因此一定要事先向餐廳預訂。(飲料及10%服務費另計)
接下來,就來介紹我們今天所品嚐的美味佳餚吧!

/菜名:綜合香鬆油魚子春捲
●入菜產品:小磨坊的「味什麼日式芥茉海苔異國香料」

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●應用方式:將日式芥茉海苔粉與沙拉醬及花生粉一起混合,再以麵皮將之與燙熟的綠蘆筍及烤過的油魚子捲起,出菜食附上海苔片提供顧客將春捲包覆後食用。
●風味描述:油魚子香氣濃郁,單吃就很美味! 但是再搭配上口感清脆的綠蘆筍、小黃瓜及日式芥茉及花生粉所調配的沙拉醬的創意,讓口感更加滑順,在慢慢咀嚼中出現更多層次的驚喜!
● 料理特色:在此道料理中,日式芥茉海苔粉雖然不是主角,但料理者卻選擇讓它扮演”最佳配角”的角色,可說是達到所謂出畫龍點睛的效果呢!

/菜名:蒜味松阪豬
●入菜產品:小磨坊粗粒黑胡椒、小磨坊蒜粉、小磨坊日式照燒醬、味什麼普羅旺斯香草異國香料

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●應用方式:將松阪豬肉片先以全蛋、胡椒粉及少許醬油抓醃以後,再灑上粗粒黑胡椒將之煎至所需要的熟度,灑上普羅旺斯香草粉;盤中以生菜鋪底佐以日式照燒醬,將豬肉片堆疊其上,最後再以黑橄欖、櫻桃蕃茄及豆苗等蔬菜配色。
●風味描述:一上桌普羅旺斯香草的香氣就撲鼻而來,搭配口感帶勁爽脆的松阪豬肉片,又是一道令人驚豔的作品。底層的美生菜,有著核桃、蕃茄、橄欖及杏仁粒的陪襯,甚是繽紛美麗…淋上日式照燒醬與生菜的搭配,豐富了口感及味覺的層次。整體而言, 這道料理無論就視覺、嗅覺及味覺的呈現均相當鮮明而有層次,輕易就能擄獲老饕的心。
● 料理特色:製作方式雖然簡單,卻因為使用了普羅旺斯香草粉,讓風味更加鮮明,口感更為豐富。料理者以日式照燒醬來搭配生菜,是我們發現的另一項創舉。可以說是一道看似簡單卻又別具風味的不簡單料理!

/菜名:香蒜烏魚胗
●入菜產品:小磨坊正味雞粉、小磨坊香蒜粉、味什麼墨西哥綺麗椒易國香料

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●應用方式:烏魚胗先以雞粉及香蒜粉醃過後,以180度C的熱油淋灑並浸泡3分鐘,將之撈起炸至所需的熟度後灑上香蒜粉及墨西哥蕃椒粉於表面,最後在盤緣佐以蒜苗片為盤飾。
● 風味描述:烏魚胗為冬季限定的當令食材,其鮮度及爽脆的口感不在話下;由於烏魚胗除了本身的鮮度及脆度之外,並沒有特別的風味。因此料理者應用雞粉、香蒜粉及墨西哥綺麗椒異國香料的調味,不但提昇了風味的層次;暗紅的墨西哥綺麗椒,也讓烏魚胗平凡的外表,添加了些許異國風情。
● 料理特色:風味及外表平淡的烏魚胗,在經過香蒜粉及墨西哥綺麗椒調味後,不但增添了此道料理香氣與異國風味!而且墨西哥番椒粉也讓整體視覺效果變得更佳好看!

/菜名:南瓜海鮮粥
●入菜產品:小磨坊正味雞粉

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●應用方式:在調理時將正味雞粉加入湯中增添風味。
●風味描述:當南瓜海鮮粥送上時,濃郁的油蔥酥香味就撲鼻而來,在嘴裡細細品嚐南瓜海鮮粥,海鮮的鮮甜在口中慢慢散發出來,咀嚼中有蛤、南瓜絲、蝦米還有蝦漿及魚漿的鮮美在迴盪,同行的友人也都很順口的將海鮮粥一股腦兒咕嚕咕嚕的吃個精光!海鮮粥添加了小磨坊的雞粉,也把原本的南瓜及海鮮料理的湯頭的鮮甜給勾勒的更加的清晰。
● 料理特色:此道料理的靈魂在於師傅自製的油蔥酥,來自天然紅蔥頭的濃郁香甜,不但讓此道料理增添了古早風味,更是所有人記憶中深刻的台灣味。

/菜名:蔥燒海魚
●入菜產品:小磨坊蔥燒醬汁

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●應用方式:將蔥燒醬汁與醬油以1:1比例調配,並加適當的開水稀釋後,與新鮮紅鯛魚置入鍋中燒至入味(起鍋前加入青蔥段同燒以提昇鮮味)。
● 風味描述:聽到是以小磨坊的蔥燒醬汁所燒的魚,就迫不及待先嚐了一口湯汁,小心翼翼的品味有淡淡的蔥燒味道,味道既不會太過濃烈而蓋過於的鮮味,而是一種恰到好處的陪襯。
●料理特色:主食材紅鯛魚本身非常新鮮且肉質肥美~口感鮮甜!使用稀釋後的蔥燒醬汁,成為最佳的陪襯調味!

地址/
高雄市”老新台菜”~創意台菜料理                 
廚藝總監:薛永波
營業時間11:30~14:00 & 17:30~22:30
高雄市三民區九如二路227號
電話:07-313-3077 
老新台菜。老菜新意

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