山葵

Herbal
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台湾日本料理盛行,生鱼片更是很多老饕爱吃的美食,自然大家对山葵不陌生,把新鲜的生鱼片沾上山葵送入口中,接下来就是用力捏住鼻子再擦眼泪啰!
山葵迷人的就是这股呛辣的劲道!
  
山葵与芥茉无关
山葵这个名字是翻译自日文,意指「山属葵」就是我们俗称的哇沙米,原产于日本的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地区,中国大陆也有生产,现以日本栽培使用最多。山葵喜好冷凉有遮阴且有活水源之处,台湾多栽培于海拔1,500~2,000公尺森林下的溪流两旁,以阿里山区最具代表性,所采收的山葵茎除了外销到日本外,也供应国内市场或加工为真空包装、腌渍品或山葵粉等。也有些人叫山葵为日本芥茉,但其实山葵和由芥菜种子生产的芥茉无关喔!

哇沙米的好风味
山葵味道极其强烈,一股会呛人的芥茉辛辣香味,它的辛辣和辣椒不同,后者的辣是刺激舌头,而山葵的辣却刺激鼻窦。刚磨出来的时候呈浅绿色,具有黏性,气味清新带辛辣,散发独特的香气,在日式料理店中山葵泥就是生鱼片的必备香辛料。
山葵全株均可食用,通常以根部出售;山葵根需要磨成细泥状才能使用。山葵的辣味并不耐热,烹煮后就失去风味了,所以很少在料理的过程中直接加入,多半是食物煮熟后再添加,或是使用于冷盘料理。山葵泥作成后需要封好,防止气味挥发;因此寿司师傅制作寿司时会把山葵放在鱼和饭之间。
山葵的叶子也可以吃,它也有山葵根的呛辣味。用盐、醋腌制山葵叶过夜后可制成山葵沙拉,也可以用酱油开水烹煮,是很开胃的的小菜,卷寿司的时候也可以拿来当食材,沾上面粉浆后也能炸成美味的天妇罗。

食用山葵要注意
很多时候人们会把山葵跟酱油先混合,再用食物去沾著吃,但山葵的味道在水中会迅速溶解,吃山葵的最好方法是将食物沾酱油,再加上点山葵泥,才会吃到山葵真正的美味,下次吃生鱼片的时候,就不要把山葵跟酱油混在一起啰!

《部分资料提供:台南农业改良场 张元聪先生》
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